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烘焙小知识

1.全蛋饼糊怎么办？全蛋饼糊**提前把全蛋加热到38℃~40℃左右，这样可以让它在高速下更好更蓬松。

2.怎么切面包？面包必须用面包刀来回锯。吐司要放下后再切，不容易被挤压。长棍面包被斜切成60度。质地硬、皮脆的面包要用锯齿状的长刀切；用电动面包刀或锯齿刀切非常软的面包。长齿力:适合切大部分蛋糕如奇峰蛋糕、海绵蛋糕、奶油蛋糕、吐司、面包等。细锯齿刀:适用于切割轻质芝士蛋糕和质地松散或尺寸较小的蛋糕。使用多把刀(或中号刀):适合切重芝士蛋糕、慕思蛋糕和布朗尼。

3.酵母活性和温度有什么关系？1℃(贮藏温度)失活，15-20℃低活性，20-32℃高活性，38℃以上反应缓慢，60℃失活。

4.不吃刚出炉的面包？刚出炉的面包，不好吃，湿度不均，内部结构。皮肤松弛、僵硬，没有香味。

5.软面包如何保持皮肤柔嫩？可以在炉后冷却前刷一层融化的黄油，可以有效防止皮肤变硬。

6.家里没有叫醒盒怎么叫醒？烤箱不使用醒发箱，而是频繁更换热水，营造相对封闭的发质环境。

7.和面需要注意什么？尽量不要产生面筋。要控制面筋过度膨松，过度膨胀。

8.配方中的“牛奶”是指全脂牛奶。将5g醋倒入每杯全脂牛奶中，搅拌均匀。这种混合物可以代替酪乳。

9.焦糖反应？当面团表面的糖成分在烘烤过程中被加热到160-180℃时，就会发生焦糖化反应。让面包表面呈现漂亮的焦糖色。散发出诱人而饱满的甜香味，口感更深更亮。

10.如何保存面包才不会错过**品尝期？面包烤好后冷却，开始老化。如何抗衰老才能不错过面包的**口感期？温度要在60℃左右，存放时间不能超过48小时。冻藏温度要在-22℃以下，普通冰箱冷柜只会加速面包的老化。

11.揉面时有哪些水的替代品？土豆开水是面包面团的优良配料，不仅能带来微妙美妙的口感，还能保持面包的湿润。甜菜水可以使面包的心呈现**艳丽的玫瑰色，外壳呈现玫瑰色金褐色。你也可以使用其他蔬菜的水。都很清淡，不会影响面包的口感。