四川卤菜培训

成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅鸡胗培训

  制作做法

  1.土豆打皮后切成厚片，洋葱去掉老皮洗净切成大块。

  2.蒜苗洗净切成长段，红尖椒洗净切斜段，生姜切成片。

  3.鸡胗刮掉油脂，用清水冲洗干净。

  4.把洗好的鸡胗切成大片。

  5.煮锅里倒入清水放入鸡胗，烧开焯水后捞出鸡胗。

  6.炒锅里倒入20g油（4茶匙），烧热后放入生姜片，土豆片煸炒。

  7.炒制土豆片边缘微焦后放入洋葱片，翻炒至洋葱片变色后盛出。

  8.把焯好水的鸡胗倒入锅里，小火煸炒。

  9.炒至鸡胗干燥边缘微焦黄后放入红椒段，麻椒翻炒。

  10.调入酱油，炒匀。

  11.倒入土豆片，洋葱片炒匀。

  12.撒入蒜苗，把锅端离炉灶。

  13.砂锅里倒入10g油，小火烧热。

  14.把炒好的鸡胗等倒入砂锅，小火烧后关火，趁热食用。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 干锅培训:干锅排骨培训

  制作方法

  1.准备食材。

  2.将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。

  3.冷水下锅。将排骨焯一下。

  4.将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。

  5.将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。

  6.煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用。

  7.将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

  8.锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

  9.将莴笋放入锅中煸炒匀均。

  10.将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油。

  11.将排骨放入干锅内，点一小块酒精。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

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• 特色小吃:豆汤饭培训

  制作做法

  1、白豌豆洗净后放适量盐拌匀腌15~30分钟

  2、土鸡切块，加水开火熬制鸡汤。

  3、鸡汤飞水后，加入姜片、花椒，用大火烧沸后改小火炖

  4、土鸡炖烂后，鸡汤呈现漂亮的金黄色。

  5、将软烂的鸡肉捞出，把白豌豆下入汤中。

  6、大火烧沸后改微火炖至豌豆软烂，放盐搅匀即可离火，凉后也可放冰箱储存

  7、将软烂的鸡肉撕成条，变成鸡丝。

  8、将新鲜的米饭舀出来乘装在较大的碗中或者盘中。

  9、将煮有豌豆的汤舀进乘装米饭的盘中，烫一些新鲜的豌豆尖或卷心菜丝，并撒上鸡丝和葱花。豆汤饭即成。

  培训流程

  1.项目技术详细批解，包括原材料的选择，口味的变换、配比等。

  2.店铺经营小技巧，**创造财富。

  3.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

  4.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，成本、预算。

  5.备原材料，老师旁边检查指导。

  6.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

  7.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

  8.调味料的辨识，食材选购及基本处理方法培训；

  9.秘制配方的学习，实际动手操作；

  10.反复练习，体验工艺流程的奥妙；

  11.出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护；

  12.秘制配方的学习，实际动手操作；

• 特色小吃:担担面培训

  制作方法

  1.准备好新鲜的面条，豌豆尖择洗干净，猪肉用刀切碎。豆豉剁碎，生姜切小粒，大蒜切末

  2.香葱切成粒，宜宾芽菜切碎。

  3.花生米烤熟后去皮，再切成粒。

  4.起油锅，油温4成热时放入猪肉碎，用铲子快速滑散炒制肉粒开始吐油。

  5.把猪肉粒拨到一边，放入生姜和豆豉炒香。

  6.再放入宜宾芽菜，加料酒、1/2茶匙盐、胡椒粉略炒。再放入甜面酱，炒到酱香浓郁，肉粒发红，炒好的肉臊盛出备用。

  7.把复制酱油分装在4只碗中，再把辣椒红油、米醋、白糖、香油、剩余的1/2茶匙盐、味精、蒜末、香葱也分装在

  培训流程

  1.项目技术详细批解，包括原材料的选择，口味的变换、配比等。

  2.店铺经营小技巧，**创造财富。

  3.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

  4.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，成本、预算。

  5.备原材料，老师旁边检查指导。

  6.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

  7.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

  8.调味料的辨识，食材选购及基本处理方法培训；

  9.秘制配方的学习，实际动手操作；

  10.反复练习，体验工艺流程的奥妙；

  11.出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护；

  12.秘制配方的学习，实际动手操作；

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