成都凉菜培训

成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅鸡胗培训

  制作做法

  1.土豆打皮后切成厚片，洋葱去掉老皮洗净切成大块。

  2.蒜苗洗净切成长段，红尖椒洗净切斜段，生姜切成片。

  3.鸡胗刮掉油脂，用清水冲洗干净。

  4.把洗好的鸡胗切成大片。

  5.煮锅里倒入清水放入鸡胗，烧开焯水后捞出鸡胗。

  6.炒锅里倒入20g油（4茶匙），烧热后放入生姜片，土豆片煸炒。

  7.炒制土豆片边缘微焦后放入洋葱片，翻炒至洋葱片变色后盛出。

  8.把焯好水的鸡胗倒入锅里，小火煸炒。

  9.炒至鸡胗干燥边缘微焦黄后放入红椒段，麻椒翻炒。

  10.调入酱油，炒匀。

  11.倒入土豆片，洋葱片炒匀。

  12.撒入蒜苗，把锅端离炉灶。

  13.砂锅里倒入10g油，小火烧热。

  14.把炒好的鸡胗等倒入砂锅，小火烧后关火，趁热食用。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 干锅培训:干锅排骨培训

  制作方法

  1.准备食材。

  2.将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。

  3.冷水下锅。将排骨焯一下。

  4.将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。

  5.将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。

  6.煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用。

  7.将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

  8.锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

  9.将莴笋放入锅中煸炒匀均。

  10.将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油。

  11.将排骨放入干锅内，点一小块酒精。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

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• 川卤培训:卤肥肠培训

  制作做法

  1. 肥肠清洗干净，去除边油等各种杂质，里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后，再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓，此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味，对清除大肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多，再用热水反复洗净猪大肠，沥干备用。肥肠放锅里大锅大水猛煮十几分钟，煮的时候加干橘皮、姜片、一茶匙盐和两颗八角。

  2. 这是第一轮煮过的肥肠。

  3. 这次卤肥肠，这次选用的香料有：桂皮、八角、高良姜、三奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香砂、香叶。香料合计重量约50克，其中八角用得最多，六、七颗。香料少几味都没有太大关系，但重要的八角、桂皮等必须要。

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

• 川卤培训:卤猪蹄培训

  制作方法

  1.猪蹄尖用刮刀刮净皮毛，剖开两边，用水加入姜蒜葱和料酒煮沸去腥味，简称：焯水

  2.炒锅加入姜蒜葱爆香，把焯过水的猪蹄尖加入翻炒，再加入适量冰糖、料酒、盐、酱油和大量的开水煮沸；跟着盛入高压锅加入少许大料、香叶、肉桂压半小时（减少时间）也可以直接在炒锅里炖（时间会长些）

  3.中途捞出猪蹄尖，锅里的汤汁加入适量麦芽糖煮开

  4.把猪蹄尖再次加入有麦芽糖的汤汁里煮半小时（这样会使猪蹄口感更好、颜色鲜亮）

  5、熟练掌握各味型烤鱼的调料配制技巧和**配方。

  5.美味诱人的卤猪蹄盛入盘中，凉后直接用手抓着吃超过瘾！

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

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