海绵蛋糕打至七成和九成时分别呈现何种状态？

在搅拌机正常工作的情况时，海绵蛋糕打至七成时，稠度一般，用手指沾一点面糊时，成软状，不能挺起；当打至九成时，面糊胀性差，用手粘一点面糊，面糊呈尖峰状，打蛋球拌面糊时，此时的面糊象波浪一样，显得很稠，一条条的钢丝球带出一条条的面糊印。

海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决？

1.检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。

2.蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动和塌陷。

3.配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。

4.打蛋时不要搅拌过度。

5.炉温应控制好，一般应在170--210的之间，具体根据不同品种灵活调整。

海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ？

海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来比较松软，如出现上述情况则很有可能是以下问题：

1.鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2.搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性**差，分步法的稍后，**是将蛋清和蛋黄分开搅拌。

为什么我的海绵蛋糕老是组字粗糙？

1.在低成分的配方里，泡打粉用量太大。

2.鸡蛋打的过于松发。

3.糖的用量过多。

4.烘烤时炉温太低。

5.面粉筋度太低。