上海的焙烤与西点制作

焙:烘焙,烘烤

焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.

焙烤制品的特点:

① 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.

② 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,

③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,

④ 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.

⑤ 所有的焙烤制都是固态食品

⑥ 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。

西点的分类：

①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、 酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞）

②气鼓类（搅面类，泡夫）

③饭点类：布丁类，木斯类，冻类

④其它类

**章   面包制作工艺

**节：概述

一：面包的特点

① 食用方便，包装简单，携带方便。

② 营养丰富，易于消化吸收。

③ 耐贮藏，35~42%的含水量。

④ 芳香可口。

⑤ 面包制作工艺简单。

⑥ 花式品种繁多。

二：面包的发展简况（分四阶段）

① 7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，马铃薯 水 盐到17世纪以家庭生产为主。

② 18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法）

③ 二战以后，液体发酵。

三：面包分类

（一） 由各国配方特点分类

① 美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软

② 欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒）

③ 日式面包：带馅

（二） 按烘焙方法分类：

① 装模烘焙的面包

② 烤盘上烘焙的面包

③ 直接在烤炉上烘烤的面包

（三） 依消费习惯分类

① 主食面包

② 点心面包

（四） 按面包柔软程度分类

① 软式面包

② 硬式面包

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