南京欧式面包培训班
来源:教育联展网 编辑:佚名 发布时间:2018-07-15
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刘平
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巧克力课程
一.大理石调温(Marble tempering)
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温,哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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“杨村糕干”是津门特产。曾被乾隆皇帝称赞为“妇孺盛品”。它还在“巴拿马赛会”上得过大奖,实在算是名气很大的食品了。
有趣的是“杨村糕干”与乾隆宠臣和还有不解之缘呢。据说和之父乃是一位花花太岁风流公子。他虽出身显贵名门,却极爱拈花惹草。有一次此公出游江南,途经杨村,在逢场作戏的庙堂进香时,看中了一个俊俏的小尼姑。有道是“千里姻缘一线牵”,二人一见钟情, 很快成就了好事。临别之际,这个公子哥儿给小尼姑留下翡翠镯和白绫作为信物后便匆匆而去。不久,小尼姑生下男婴。她因触犯庙规被师太轰出佛门。可想找重情公子,又谈何容易?茫茫云天,何处为家?她既感前途茫然,又觉万般羞愧,可怜的小尼姑用白绫写上孩儿生辰和父名之后置于大道一旁,自己却投河自尽了。
且说附近有一位老和尚,偶而闻听婴啼,寻见弃儿,好心地捡回庙里。他每天外出买回“杨村糕干”喂养,男婴居然保住了一条生命。孩子靠吃“杨村糕干”长大了。十岁时,老和尚领他进京,手拿白绫和翡翠镯,找到了王侯之家。王爷高兴地收下孩子,取名和,并重谢了老和尚。按说,无人不乐富贵。可是和偏偏不喜山珍海味,只闹着要吃“杨村糕干”。王爷只好派人专程去买。这孩子虽是靠吃“杨村糕干”成人,却聪颖非凡,学识广博。后来和做**,成了乾隆皇帝身边的亲信重臣。乾隆下江南时,和随行,又路过杨村。和特进“杨村糕干”请圣上品尝。乾隆吃后大加赞赏,亲笔留下“妇孺盛品”的御墨手迹。此后,历代文人雅士风闻,趋附争相品尝,小吃竟成为名点并且留传至今。
“杨村糕干”的制作方法如下:主料和辅料——
按成品40块计算,天津小站稻米4千克,江米1千克,红小豆500克,红糖2500克,玫瑰250克,青梅、瓜条各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青丝、红丝各50克。
制作技艺——
1.将小站稻米和江米洗净,用清水泡胀,控去水分,上石磨磨成潮湿的米粉。
2.将红小豆洗净、晾干、磨成干面,与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青红丝切成碎块。
3.将铺好屉布的箅子放在案子上,上面再摆上厚约3.3厘米的长方形木模。然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时,把豆沙馅均匀地撒上。撒至木模只剩1/3厚度时,将潮米粉再撒入。撒好后,用木刮板把米粉与模子刮平,再用小铁抹子抹出光面,用刻有细直纹的木板按压出直纹、撒上切好的多种小料,再用刀将糕干生坯切成40块。
4.拿去木模,将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。