苏州短期烘焙培训学校
来源：教育联展网 编辑：喜宝 发布时间：2018-05-23
烘焙小贴士 | 解答黄油的“身世背景”
黄油
黄油对于做烘焙的人来说，是最常见不过的食材。
黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。现在知道一小块黄油为啥这么贵了吧~
黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，它和牛奶一样，也是野蛮人的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。
这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。今天，黄油成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。
黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。
黄油的分类
有盐黄油PK无盐黄油
无盐黄油又被称作“甜性奶油”，是最常见也是最常用的黄油类型。用于制作烘焙产品，还用在一般的烹饪煎炸中。用牛奶或奶油制作而成，有时候也会用两者混合制作而成。其中包含至少80%的乳脂。
有盐黄油是在无盐黄油中添加了盐制作而成的，一般大家都用来直接抹在面包上食用。因为其含有一定的盐分，所以在烘焙或烹饪时，大多数的配方都要求使用无盐黄油。
天然动物黄油 VS 人造植物黄油
1.看包装的英文名称。天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。
2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。
3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。
4.看口感。天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。
人造黄油的危害
人造黄油本身是脂肪，采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，却为健康埋下了隐患。
“ 所以说，纯天然和整形（人造）还是有本质上的区别，光是出身，天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。”
关于黄油软化的问题
关于黄油黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高，黄油越软，而超过一定的温度（一般黄油的熔点在34-35°C左右），黄油会融化成液态。
软化后的黄油可以**打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松，打发后的黄油体积会变得更大，颜色也会变浅。通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松，适合制作饼干和蛋糕。
软化黄油的方式
1、室温软化。将黄油放在室温软化，这种情况夏秋季节比较好用，冬天的话要在温度适宜的房间才能软化。
2、微波炉软化。这种方式最简单，如果你比较着急的话，可以将黄油放在微波炉里软化。不要时间过久，随时观察黄油软化动态。
3、隔水软化。这是最最常见的方式，将黄油放在碗中。将碗放在热水中满满融化，过程中可以不断搅动。
如何判断黄油是否软化好了
判断黄油是否软化好，最直接的方式就是用手指按压黄油，黄油能**被按压且留下手指凹印，或者用打蛋器轻轻搅拌几圈，黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状，则代表软化好了。
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