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更多内容详见官网>>食品的细菌、真菌污染及预防——公卫医师营养食品卫生重要考点
【难度】★★
【考频指数】★★★★
考点点拨：食品的细菌、真菌污染及预防
1.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品卫生学意义：
①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；
②用来预测食品耐储藏的期限。
2.大肠菌群食品卫生学意义：
①是食品受到粪便污染的标志，当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染；
②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3.黄曲霉毒素（AF）中以黄曲霉毒素B1（AFB1）最多见，而且其毒性和致癌性也最强。
（1）急性毒性：最敏感的动物是鸭雏，具有较强的肝脏毒性。
（2）慢性毒性：主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，除诱发肝癌，还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
4.去除黄曲霉毒素方法：
①挑选霉粒法；
②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；
③植物油加碱去毒法：碱炼是油脂精炼的一种加工方法，加碱后再用水洗可去除毒素；
④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用；
⑤加水搓洗法；
⑥氨气处理法：在18kg氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%～100%会被除去；
⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，而对固体食品效果不明显。
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