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更多内容详见官网>>公卫执业助理医师考点练习题——各类食品的营养价值
【豆类食品的营养价值】
一、A1型选择题
1.大豆中导致胃肠胀气的物质是
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
2.对大豆营养特点不正确的描述
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A.蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植酸
E.β-硫代葡萄糖苷
【参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。
2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。
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