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苏州西点烘焙培训学校

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

1.主食面包、餐包 除一些品种外,一般油脂的使用量为5%―6%。选择油脂时主要应考虑以下几点: (1)可塑性,使制品更柔软,更好吃。 (2)融和性,增加面团的气体的保留性质。 (3)润滑作用,润滑面筋,增加面包体积。 考虑以上要求,猪油、起酥油**为适合制作面包。

苏州西点烘焙培训学校

1.主食面包、餐包

      除一些品种外,一般油脂的使用量为5%―6%。选择油脂时主要应考虑以下几点:

1)可塑性,使制品更柔软,更好吃。

2)融和性,增加面团的气体的保留性质。

3)润滑作用,润滑面筋,增加面包体积。

考虑以上要求,猪油、起酥油**为适合制作面包。

2. 甜面包

这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性,以含有乳化剂的油脂为**,如氢化油脂(氢化动物油,不要植物油)、奶油等。


3.硬式面包

哈哈哈,硬欧包不用油脂。如果一定要使用,含量一般小于4%,普通的黄油(氢化动物油)即可。


4.丹麦式甜面包

一般用高熔点的起酥玛琪琳,此类油脂熔点高,可塑性大,适合作为裹入用,使产品起酥的效果更好。也可以使用黄油,但需要冷冻保存,在制作过程中,也要注意面团和黄油的软硬度保持一致。


其它:


5.蛋糕

蛋糕用油脂主要考虑因素如下:

1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时**为关键。

2)乳化性,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必须有多量水才能溶解,若面糊没有乳化作用,则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。

由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油**为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。


6.小西饼

选油性大、稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油较为理想,猪油也常被选用。

7.派皮

派皮用的油脂要求油性大,油脂的可塑性范围较大,至于其他特性如融和能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油**为理想,其他的氢化油也可以使用。


8.甜甜圈、油炸面包

此类油脂称为煎炸用油,要求其发烟点要高,以氢化的棉子油及氢化精制花生油**。


9.装饰用奶油

以含有乳化剂的氢化油**,可配上奶油作为调味用。


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