破坏阶段

在下降阶段之后，如果混合继续，面团结构将被破坏。面团呈灰色，失去光泽，逐渐变为半固态，具有半透明性和流动性。表面很湿，很粘，完全没有弹性。因为面筋被破坏和破坏，面筋不能被冲走。搅拌到这个程度的面团不能再用于制作产品。

过混阶段

也被称为衰退阶段。在这个阶段，面团明显变得柔软和无弹性，其粘度和延展性过大。过量的机械作用使面筋超过混合耐受性，面筋开始断裂，面团中吸收的水溢出。混合到这个水平的面团将严重影响成品的质量。