苏州法蓝西西点培训

欢庆瑞士卷

面糊

【配料】

蛋白 440 g

细砂糖A 180 g

蜂蜜 50 g

转化糖 15 g

鲜奶 100 g

无盐奶油 40 g

蛋黄 330 g

细砂糖B 40 g

低筋面粉 190 g

【做法】

1. 蛋白、细砂糖A放入搅拌盆内，以高速充分打发成蛋白霜

2. 另一搅拌盆内放入蜂蜜、转化糖，隔水加热至30℃

3. 另一锅内放入鲜奶、无盐奶油，开火加热煮融备用

4. 蛋黄、细砂糖B，以高速打发起泡后加入步骤2内，再以高速充分搅拌

5. 将步骤4倒入搅拌盆内，加入1/2蛋白霜，用橡皮刮刀混合，再加入过筛的低筋面粉混合

6. 加入步骤3混合

7. 倒入铺有卷包纸的烤盘内，抹平。以180℃烘烤20分钟

8. 取出，冷却

香堤鲜奶油

【配料】

40%动物性鲜奶油 400 g

细砂糖 32 g

【做法】

两种配料混合打至八分发

组合

1. 将蛋糕的烤色面朝下，撕下纸，在蛋糕上放香堤鲜奶油，抹平

2. 将前面的蛋糕往内折，直接用撕下的卷包纸，将蛋糕轻轻往后卷起

3. 卷好后放入冰箱冷藏，拿掉纸，两端切齐，对切后，上面撒糖粉