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蚌埠卤水培训班哪家比较好？蚌埠学卤水选择飘飘香小吃培训学校 。卤水的分类：一 卤水分为两大类： 即红卤和白卤。 其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金（咖啡色，如卤牛肉，如卤肥肠等）；白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤莲藕是一道开胃下酒菜，在夏季用来下饭在时候不过了。本次小编教会大家制作这道卤莲藕，包括卤莲藕需要的烹制时间、主料及辅制步骤，好吃又简单，一起来学习下吧！

【用料】：脆藕 2-3节；带肥猪肉 半斤；干红辣椒 100克；姜 一块；八角 3-4枚；丁香 少许；桂皮 2段；陈皮 少许；肉蔻 3-4颗；花椒 一小把；盐 适量； 抽 适量；糖 适量；胡椒粉 适量；

步骤：

1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；4、此时用筷子穿一下肉，如果可以**穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。

小贴士：

1、用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄；

2、锅中的肉煮到软烂时，可以先捞起，以免煮得太烂，如果担心肉中的油不够，可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制，

平时家中买肉时，肉皮不要丢掉了，这时一起放到锅中，不但可以帮助增加卤藕的油润口感，而且，卤出的肉皮也非常好吃。

3、制作卤藕产生的副产品，卤肉，卤肉皮等，可以用来制作凉菜或炒制其它菜肴。

4、做好的卤水，用密封容器装好，待凉后放到冰箱冷藏，还能再反复利用，但如果再卤素菜，记得要定期加一些肉类进去一起煮。

1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。

2.使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。

3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。

4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。

6.卤水也并不是越稠越好，卤水太稠不仅食材难以入味，并且还会引起糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。

7.卤油一般保持在卤水上方3厘米厚即可。多余可以单独打出来，制作素菜等。

8.卤肉一定要选用优质食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度损伤，那么做出成品颜色也不会红亮，可以选择大品牌的食材，虽然价格略高，但是质量有保证。

在我看来想要卤肉红亮很简单，难的是成品出锅后氧化发黑，不管使用哪种方法，哪种食材，卤肉多少都会有不同程度的氧化发黑，虽然氧化是避免不了的，但是我们可以把氧化发黑控制在最低。

开店创业卖卤菜，最关键的一步就是选址，选址门面不会找，怎么办呢?

选址时，看2公里内居住的人群够不够多

因为卤菜店是餐饮小店，属于社区配套，辐射范围往往为1公里，一般不超过2公里。也就是说1公里内的人数，就是卤菜小店生意能到达的瓶颈。比如说，1公里内就住了1000住户量，那即使你的卤菜做得非常好吃，最多也只能卖给1000住户，想要做大就要另开分店。