蚌埠学卤菜技术卤菜培训班

蚌埠正宗秘制川味卤菜卤肉技术配方培训选择飘飘香小吃培训学校 。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。

一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制 1 个小时， 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1 个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

卤菜一旦接触空气，就会开始氧化，颜色随之也会变得昏黑，想要让颜色变得红亮，那就要从拒绝氧化开始。

方法一：炒糖色

用热油小火慢炒糖色，炒到鸡血红的状态再开始加入其他调料。因为炒得太老就会发苦发黑，炒的时间不够又会偏甜颜色发淡，只有这个程度的糖色刚刚好。黄糖居佳。

方法二：加入酱油

酱油不仅可以调味，还可以让卤菜颜色看起来鲜亮异常。

酱油的选择也是有条件的：尽量选择豉香酱油，传统老抽颜色异常深，使用的话，很容易造成颜色上色过度的情况，且一般老抽炒出来的菜都是黑黢黢的，食欲都很少，所以慎用。

方法三：加栀子

栀子泡茶时呈现出来的颜色是红黄色，很好看，用在卤菜中也是如此，在卤菜的时候加入几颗，对上色很有帮助。但是一定要控制用量，因为栀子的味道偏苦，放多了容易给卤菜增添一种苦味感。

好的技术口味

这个技术不是说你有一个好的配方，而是说你的综合能力，很多人对所谓的祖传秘方太迷信了，认为只要有一个好的配方就能做出好的卤菜，结果学出来却啥也不是。如果你的基础技术不过关，就算是给你天下再好的配方，你也做不出好的作品，就如两个厨师用同样的材料做同一个菜，做出来也是不一样的，所以我认为制作工艺、制作流程很重要。