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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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意大利点心,久负盛名，其做工精美，口味纯正，色彩自然，形式多变，营养丰富，制作方便且便于贮存。
意大利点心基本操作技术主要是：称量、过筛、搅打、过滤、拌料、模具的前期准备、糕点成形、烤制、糕点的**后加工:如切蛋糕、泡夫、装饰、裱花。
罗木酒蛋巧克力
原料：鸡蛋6个，纯巧克力糖350g，罗木酒25g，香桃皮1/2个，速溶咖啡15g。
规格：按6份量计算，每份1杯。
制作：1.鸡蛋洗净打开，将蛋黄与蛋清分放入碗内;香桃皮切4cm长、5mm宽的条，共切6条。
2.将175g巧克力糖切成小颗粒状；其余的175g巧克力糖捣碎放入锅内，放入75ml清水中火化开，在蛋黄内加入速溶咖啡、罗木酒调匀，倒在巧克力糖水内，凉透待用。
3.再将蛋清用蛋抽子抽打起泡，立即倒入巧克力糖水中调匀，分盛入6个冰凌杯内，撒上碎巧克力糖，码上一条香桃皮即可食用。
特点：色泽美丽，罗木酒郁，凉爽甜香。
红心巧克力饼
原料：黄油100g，砂糖225g，鸡蛋1只，香草香精6g，面粉150g，无糖可可粉80g，碳酸氢铵1g，发酵粉1g，精盐6g，糖水樱桃48粒，甜巧克力片450g，甜炼乳90g。
规格：按2份量计算，每份100g(24个)。
制作：1.将炉温预热至175℃，待用。
2.在一个较大的搅拌碗中，用电动搅拌机将黄油中速搅拌30秒钟，使其松泡，加入砂糖继续搅拌，直至松泡。
3.将鸡蛋、香精加入油糖中搅拌均匀。
4.在另一适中的搅拌碗中，将面粉、可可粉、碳酸氢铵、发酵粉、精盐混合均匀，然后把面粉混合物慢慢倒入油糖混合物中，拌和均匀。
5.将调好的配料团搓成直径为2.5cm的球体，放在未涂油的烤盘上，间距5cm，然后用大拇指在每个球体的中心，摁出凹状。
6.再将樱桃从糖水中捞出，放在每一块饼的中间凹处。
7.制作面料：在一锅中放入巧克力片和炼乳，加火熔化，然后倒入20mg樱桃糖水，拌和均匀，将调好的巧克力面料用勺舀在放有樱桃的坯料面上，以覆盖樱桃。如巧克力面料太浓，可适量添加樱桃糖水。
8.将盖有面料的坯料送入烤炉，在175℃的炉中烘焙10分钟，饼的边缘发硬时用夹子夹出，在金属冷架上冷却。本配料可制作48个红心巧克力饼。
9.每一个饼中间都应藏有一颗红色的樱桃；制作的巧克力浓稠应适当。
特点：造型大方，酥脆可口，甜香味美。
卡士特乌禾点心
原料：鸡蛋2个，过箩精面粉300g，列维多10g，糖粉10g，罗木酒25g，香桃1个，橄榄油750g(实耗150g)。
规格：按3份量计算，每份30个球。
制作：1.将鸡蛋洗净，打入碗内，用半个香桃皮擦成茸待用。
2.面粉放台上，扒一个深槽，倒入鸡蛋液，加糖粉、列维多、生菜油25g、罗木酒和香桃皮茸，和成面团，盖上潮布饧10分钟，然后揉成栗子大的球，约90个左右。
3.炸锅内放入橄榄油，旺火烧至八成热移微火，放入点心球，炸至黄色并开花捞出控油，盛点心盘中，撒上糖粉，趁热食用。
特点：色黄清香，口味甜酥，造型大方。
多嘴美人酥
原料：过箩精面粉1kg，生菜油1kg(实耗150g)，鸡蛋黄6个，糖粉200g，软黄油150g，列维多5g，罗木酒75g，香桃1个，精盐适量。
规格：按10份量计算，每份2个。
制作：1.用半个香桃皮擦成茸待用。
2.面粉放台上扒一个槽，倒入软黄油、糖粉、精盐2g、列维多、鸡蛋黄、罗木酒、香桃皮茸，拌匀和成面团，盖上潮布，饧10分钟待用。
3.将面团揉润，擀成薄片，切成条，编拧成麻花状，成20个待用。
4.炸锅内倒入生菜油，旺火烧至八成热时改小火，放入麻花，炸至呈金黄色并熟透，捞出控油，盛入瓷盘中，每份2个，晾凉食用。
5.此点心，吃到嘴里咔咔作响，好似快口利舌的女人，话说个不停，因此，意大利人称之为多嘴美人酥。
6.和好的面团若较硬，可加适量白酸葡萄酒。
特点：造型特殊，柠檬味浓，色黄可口。
糖酱他他
原料：过箩精面粉600g，软黄油300g，砂糖300g，香桃1个，鸡蛋黄7个，杏子酱250g，鸡蛋液25g，精盐少许。
规格：按10份量计算，每份2块。
制作：1.把香桃皮擦成茸，待用。
2.面粉放在台上扒一个槽，倒入软黄油、砂糖、鸡蛋黄、精盐、清水25ml和香桃皮茸，拌匀和成面团，盖潮布饧10分钟，然后擀成3mm厚片，铺烤盘内，切齐面边(留用)，抹匀杏子酱，用面边切成细条，码成菱形格，刷上鸡蛋液，入烤箱烤至呈金黄色、并熟透时取出切成20块，盛盘分食。
特点：清香酥脆，色呈金黄，口味甜香。
司康饼
原料：甜料配法：面粉500g，白糖150g，鸡蛋3只，发粉20g，白塔油150g，牛奶250ml，葡萄干、蜜饯、核桃肉各适量。
咸料配法：面粉500g，白糖75g，鸡蛋4只，发粉20g，白塔油150g，牛奶250mL，精盐10克。
规格：出成品1个。
制作：1.面粉过筛后，加入发粉、糖、盐、放在台板上围成一个圆圈；把白塔油熔化后倒入面粉里，再将鸡蛋打散加入牛奶搅拌均匀，也倒入面粉中，慢慢地搅拌均匀，就成为司康饼生胚原料。
2.用擀面杖将制好的司康饼生胚擀成5mm左右厚的块，用直径5cm的平口圆印子压出圆形司康饼，然后放在烤盘里，上面刷上少许打散的鸡蛋，放入炉温较高的炉中黄至熟即成。
特点：呈金黄色，松脆香嫩，用于早点和下午的菜点，宜热吃。
独眼饼
原料：黄油100g，花生酱100g，砂糖100g，红糖100g，鸡蛋1只，牛奶30ml，香草香精4g，面粉175g，发粉4g，食盐1g，碳酸氢铵0.5g，面料糖、牛奶巧克力糖块各适量。
规格：按3份量计算，每份75g(20个)。
制作：1.在一较大的搅拌碗中，用电动搅拌机将黄油和花生酱中速搅拌约30秒钟，然后加入砂糖和红糖，搅至松泡。
2.加入鸡蛋、牛奶和香精，搅拌均匀。
3.在另一适中的搅拌碗中，将面粉、发粉、食盐和碳酸氢铵混合，然后在中速搅拌中慢慢将面粉混合物倒入油糖混合物中，搅拌均匀，盖上毛巾，送入冰箱冻制1小时，以便于制作。
4.将炉温升至190℃，然后把调好的面料从冰箱中取出并搓成直径为2.5cm大小的球体，面上裹一层砂糖，放入未涂油的烤盘中，相互间距5cm。
5.在190℃的炉中烧焙10分钟～12分钟，点心边沿发硬，接着立刻在每一块饼的面上压进一粒巧克力糖块，再用夹子夹出冷却。
6.本配料可制作约60个独眼饼，每份20个。
特点：形象喜人，逼真美观。
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