南京子禾烘焙培训

烘焙工原辅料基本知识YFh

焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。 YFh

**节 小麦粉 YFh

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         １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。YFh

         ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。YFh

         ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。YFh

         ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。YFh

         ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。YFh

         ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。YFh

         ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。YFh

         ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。YFh

         ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。YFh

         １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。YFh

         １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。YFh

         １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品**基本材料。YFh

         １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。YFh

         １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。YFh

         １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。YFh

         １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉**好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，**理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。YFh

         １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。YFh

         １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。YFh

         １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。YFh

         ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。YFh

         ２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的**大加水量。YFh

         ２２.如面粉的含水量较高,则面粉吸水率自然降低。YFh

         ２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。YFh

         ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。YFh

         ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。YFh

         ２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。YFh

         ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。YFh

         ２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。YFh

         ２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。YFh

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