苏州法蓝西西点培训

早餐面包制作工艺

    配方：
中力粉80％  强力粉20％  鲜酵母3％  黄油（起酥用）60％  牛乳40％  砂糖5％  食盐2％  水15％  葡萄干（经罗姆酒浸渍）适量  苹果（罐装环状切片）适量  肉桂砂糖适量  棒状巧克力适量  榛子碎粒适量  面包屑（法式棒状面包屑）适量

制作工艺：

1．准备：鲜酵母用水调制成酵母水溶液。将两种粉混合，加入1／3酵母水溶液混合，室温下发酵15分钟，作为种子面团。

2．主面团调制：将种子面团和其他原料放入调粉机内，低速搅拌4分钟，面团温度为24℃。

3．面团发酵：将面团分割成每块约500g，用手压成片状。室温下发酵1小时。（可根据季节调整发酵时间）

4．冷藏静置：为了便于包入黄油，将已发酵的面片延展成正方形，放入冷冻箱保存1小时。

5．辊压起酥：在经冷藏的面片中包入黄油，进行辊压起酥，羊角面包3折3次，丹麦酥油面包3折2次，4折1次。辊压过程中需要数次放入冷冻箱内保存。

6．分割成型：种类不同分割重量不同。羊角酥油面包和苹果酥油面包分割重量为40g；葡萄干酥油面包分割重量为50g；巧克力酥油面包分割重量为35g；榛子酥油面包分割重量为38g。成型后放入冷藏发酵箱，低温发酵一夜，第二日烘烤。苹果酥油面包的成型与羊角酥油面包相同，将面片切成等腰三角形，把已撒上肉桂砂糖的环形苹果片切为两半，将其中的一半摆放在三角形的面片上，然后在三角形的底边用刀切口，三角形顶端插入底边的切口内。羊角酥油面包的成型是将三角形面片的底端向顶端卷制而成。榛子酥油面包是在三角形面片上撒上榛子碎粒和面包屑后，由三角形的底端向顶端卷制成型的。

7．烘烤：入炉前除榛子酥油面包外，其他制品的表面涂上蛋液，放入烤炉内烘烤。烘烤温度为280℃，烘烤时间为15分钟。榛子酥油面包烘烤出炉稍稍冷却后表面撒上糖粉。

在日本的宾馆、饭店中，这些制品是用来作为早餐的面包，在面包店也有出售。羊角酥油面包每个售价为150日元，巧克力酥油面包每个售价为180日元。