南京清净禅林

??? 茉莉花茶窨制是茶与茉莉花的混合。在一定的条件下，两者结合，既有物理变化又有化学变化。

??? 福建省是我国茉莉花茶的发源地，清咸丰年间（1851—1861年）京、津地区的茶商就到福州生产茉莉花茶，而销往东北华北一带，至今有一百多年的历史。饱经历史的桑田变化发展至今，目前形成我国茶叶生产一大宗产品。改革开放以后,这一产业取得长足的发展。特别是福建省福鼎市凭借其茶园（福鼎大白茶和福鼎大毫茶两大国优良种）的优势。利用其幼嫩的芽叶，结合精湛的加工工艺，生产出各种不同形状、花色的茶叶品种。窨成的高窨次茉莉花茶以其形状独特、优美，滋味醇厚，香气鲜灵浓郁而销往全国大中城市，受到广大消费者的欢迎。甚至有一大部分产品出口到日、美、欧盟、东南亚等地区。为了更好地把这一新型的产品更好地进行推广。福建省福鼎市张元记名茶园总结多年来应用湿坯连窨的方法加工特种(高级)茉莉花茶的经验，对其加工工艺过程进行归纳总结，供大家参考。

??? 在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应。据有关资料，不同茶树品种的茶坯吸香力差异不显著。嫩茶与老茶的吸香力强弱主要表现在茶香与花香的协调性上，嫩茶本身香气好，可衬托茉莉花香，老茶香气差，衬托能力弱。春茶香气好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。不同工艺的茶叶窨制的茉莉花茶，烘青绿茶香型与茉莉花香协调品质好。乌龙茶较协调，品质中。红茶香型不协调，品质差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花过程中，吸水能力强，大于烘青，烘青花茶香气则好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量与茶叶吸附茉莉花香成分量之间呈直线相关，茶坯含水量10—30%之间，都有利于茶叶窨制茉莉花茶。茶叶吸附的茉莉花芳香成分与茉莉花本身所含的芳香成分是一致的。花茶的窨制关键是如何保证鲜花的正常吐香。实验证明15--20%茶坯含水量既能提高鲜花的吐香能力，延长茉莉花的寿命，又能保持茶坯外形不变。以上是湿坯连窨茉莉花茶的理论基础。

??? 在水湿和一定的温度下茶叶中的多酚类缓慢分化，可以减退茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使产品的汤色变深变黄，滋味鲜醇，这也为高窨次茉莉花茶比同品种、同等级绿茶好喝，滋味醇厚的原因。茉莉花茶的窨制工序：

一、茶坯处理。

??? 1、特种茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壮幼嫩的芽叶（也可用其它芽头肥壮茶树品种）制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形（花形、球形、梅花形等）等茶叶品种。要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整，无其它夹杂物，水分要求达到8%，达到湿坯连窨水分的要求。茶叶的卫生指标要求，**低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标。有更高要求的应根据顾客的需要，根据相应的卫生指标进行检验进厂。进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓。对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理。

??? 2、高档次茶坯。如大白毫、大龙毫、银毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大绿生产的茶坯要根据不同级别的茶叶进行归堆精制生产。剔除非茶类夹杂物和梗、片末。茶坯品质的要求，要达到该等级规定的标准。茶叶卫生指标如同特种茶坯的规定。

二、鲜花处理。

??? 窨制高窨次、高品质的茉莉花茶所要求的茉莉鲜花，一般要在夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产。由于气温较高，日照强，茉莉花品质**优，产量也高。采用下午三点钟后采摘的达到工艺成熟期的花蕾（俗称当天花蕾）。工艺成熟悉期花主要标志有三点：一是花蕾色泽已由青白转变为洁白，二是花蕾饱满，花冠筒已抽长，三是花萼由于花冠筒的抽长而稍离花冠，即花萼不接触花冠。茉莉鲜花处理主要有伺花和筛花两个技术环节。

??? 1、伺花。伺花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。茉莉鲜花花蕾进厂后，摊放厚度5—10厘米，以散发装运途中发生的闷热和青草味，并除去花蕾表面的水分。当花温接近室温或较高室温1—3度时即进行堆花，厚度40—60厘米，以促升温保暖，当堆温上升到38—40度时，进行翻堆再摊凉散热。这样反复进行3—5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季节气温高，以摊凉降温为主，摊与堆的间隔时间一般为30分钟左右，反复进行“摊”“堆”与翻动的目的是促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。茉莉花释香的**佳条件：室温30—33度，相对湿度80%左右，空气流速5—6ml/min，鲜花养护时堆高10—15厘米，花堆内部氧气含量17—20%。

??? 2、筛花。当开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右，开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50—60度左右时，即进行“筛花”。筛花的主要作用一是筛选净花并进行分级（大、中、小三号花）以便于按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛下已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其它杂质。筛网的孔径为12、10、8、毫米。一号花即大号花，二号花即中号花，三号花即小号花。一号花用于窨制高级茶或用于提花，二号花用于窨制中低级茶，三号花则一般多用于窨制片、末茶等。分级后的净花经过过称，当茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达90度（指花瓣张开的角度）左右，即为适宜的付窨标准。

三、茶花拌和。

??? 根据各种不同品种的特种（高级）茉莉花茶外形和质量标准的配花量要求，计算出该窨次的所需的茉莉花数量。采用湿坯连窨的办法，在茶花拌和时要注意保证特种茉莉花茶外形的完整性，尽量用手工拌和。如手工拌和都易破损外形的茶叶（如绿牡丹等），可采用特制的木制框架采取层窨，避免茶叶翻动减少破碎率。不管是茶花拌和或采取层窨，都要求茶花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准时在30分钟到60分钟内完成拌和作业，这样可避免茉莉花香精油的大量挥发散失。堆高一般在25—35厘米之间，茶叶重实密度大的（如珍珠、银珠等）堆高可降低一些，避免堆温升得过快。

四、静置窨花。

??? 茶花拌和进入静置窨花，批量少的茶叶可静置在箱内，工艺上叫箱窨，静置在板面上成堆的叫堆窨，静置于机内的叫机窨。由于采用湿坯连窨的方法，静置时间一般头窨全过程历时12—14小时，随着窨次的增多，可逐渐减少静置时间，中间一般不**通花。在清晨时根据堆温情况适当调整堆高，堆温一般38—42度为正常。堆温太高可适当调底，堆温低于38度可适当调高，目的是创造一个适合于茉莉花正常吐香的环境。

五、起花。

??? 起花也称出花，是将已窨制过的茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离。茶花拌和后经过静置、续窨，茉莉花呼吸作用减弱，生机衰退，芳香物质已大部分被茶叶所吸收，花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态，茶坯则呈水湿软绵，此时须迅速筛出花渣，防止应花渣酵化损害茶叶品质。筛出的茶叶如需继续连窨应及时薄摊在通风处以便继续连窨。起花时应掌握适时、快速、起净，筛不干净的茶头必须迅速用人工进行茶花捡剔分离，连二窨湿坯应随即摊凉，迅速烘焙，不可闷堆。层窨的茶叶要用人工进行茶花分离。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花时，花色鲜白，尚有余香可及时供压花或烘成花干。压花时间一般在上午十点至十一点钟之间进行，并尽可能把起花后的花渣，稍经摊凉后及时用于压花，花渣与茶坯拌和后堆高40—60厘米，静置3—4小时不超5小时即行起花。

六、烘焙。

??? 烘培作业对茉莉花茶的品质影响很大，烘焙应以保证存在于茶叶中的**大香气为准则。结合各窨次茶叶所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干时一般一连窨（一二窨）水分掌握在5%、二连窨（三四窨）水分在6%，三连窨（五六窨）水分掌握在6.5%，四连窨（七八窨）水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果气温达到39—40度，为了提高在窨茶叶的鲜灵度，**后两窨可不采用连窨的方法，如需六窨的茶叶五、六窨分开单窨，需八窨的茶叶七、八窨分开单窨。高窨次茶叶也可采用烘装的方法，烘干水分达8—8.5%，经摊凉即可匀堆装箱。层窨的茶叶连木框架可放置在手拉式烘干机进行烘干，避免茶叶损破。茉莉花茶烘焙的温度不宜过高，过高则香气损失多，一般温度掌握在80—120度之间。一连窨由于茶叶水分较高，机温可高一点，随着窨次增加机温逐步降低。而烘提的机温亦稍高于烘装。为了判断香气质量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干过程必须经常从机口抽取茶叶样品，检视其香味质量及含水率，以判断烘焙程度。这也是烘焙工艺过程中很重要的措施。

七、提花前的茶叶夹杂物处理。

??? 特种（高级）茉莉花茶外形要求很高，不能够有任何非茶类夹杂物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，茶叶在多窨次窨制的过程中产生的非茶类夹杂物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必须在提花前去除干净。可采用机械和人工捡剔的办法进行作业。要求茶叶外形匀整、洁净不能有非本批茶叶的茶叶存在，以确保特种（高级）茉莉花茶的外形品质特征。

八、提花。

??? 茉莉花窨花过程中，每一窨次经烘焙后，茶叶所吸收的花香部分随着水分的蒸发而逸失，部分保留在茶叶中，使成品既具茶香有花香。但是，经过烘焙的茶叶，花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点，工艺上采取在**后一窨次以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6—8小时，不经通花，起花的不再经过烘焙，即行匀堆装箱。准备提花的茶叶水分含量通常在6.5—7%范围。因此，提花后的水分含量增长幅度，必须控制在1—1.5%，以保证成品的水分含量符合技术标准。

九、匀堆装箱

??? 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程**后一道工序。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定。装箱前的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味的完全清洁的卫生条件。

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