淄博齐临金茂职业培训学校

豆腐脑

豆腐脑俗称老豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

常用的凝固剂有①金属离子：盐卤类如卤水（氯化镁溶液）、石膏类②酸类：醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固，况且不能吃 ，临淄区金茂职业培训学校，经过多年的科研，不用以上所描述的凝固剂来做豆腐脑，用一种纯天然替代品在制作豆腐脑。

特点

豆腐脑的**特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，

制作时因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，我校在制作豆腐脑的时候，加了一种原料，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，卤的烹制要用鲜骨头鸡架来煮汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

培训内容： 豆腐脑、豆浆

教学步骤：

1.选豆子、泡豆子

2.中草药料包制作

3.煮汤的详细步骤

4.怎样磨制豆浆

5.烧豆浆的步骤

6.怎样点豆腐脑

7.所用多种调味料认识及性能；

8.秘制辣椒油的操作方法；

9.豆腐脑成品怎样搭配；

10.豆腐脑制作设备使用维护及采购信息。

11.各种调料的认识及采购信息；

12.店面选址及经营管理技巧。

学期2到3天，让学员亲自动手实践为主，保证每个学员学到真正技术。学习期间原材料免费使用，食宿免费，终身免费技术更新。