成都烧烤培训

成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅带鱼培训

  制作做法

  1.带鱼洗净收拾干净切成段状，加入料酒、生抽、盐、葱、姜、蒜腌制半小时。

  2.用小号的煎锅，架在附带的支架上，这次锅才不会压到火苗。倒入油，将腌好的带鱼两面裹上面粉，放入锅中炸至两面金黄。

  3.直接将所有的鱼块炸熟，捞出备用。

  4.取炒锅，锅里倒入油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、香叶、白芷，小火炸香。

  5.放入郫县豆瓣酱和麻辣香锅调料，炒香。

  6.放入藕片和土豆片，小火翻炒片刻。

  7.加入切条的花菇。

  8.在放入猪大肠翻炒。

  9.将莴笋切成滚刀块放入。

  10.最后放入洋葱，加入盐翻炒均匀后出锅。

  11.锅里另倒油，加入麻辣香锅调料和蒜炒香。

  12.将炸好的带鱼放入，小心翻动，让两面裹上调料。最后将鱼块放在蔬菜上面即可。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 川菜培训:麻婆豆腐培训

  制作方法

  1.酱牛肉切末

  2.豆豉切碎

  3.香葱、大蒜、姜切末

  4.豆腐切块

  5.锅里坐油

  6.爆香姜蒜

  7.加入豆瓣酱，生抽调味，然后慢慢的翻炒；

  7.加入牛肉末煸炒

  8.加入豆豉和豆瓣酱煸炒

  9.加入适量清水

  10.加一点白糖、酱油和食盐

  11.放入豆腐炖煮

  12.收浓汤汁之后，一点水淀粉勾芡，出锅之后撒上花椒粉和香葱末即可

  培训内容

  1、从基本功开始，认识烹饪的各种原料、辅料、佐料的性质和特性，由培训师傅演示各种刀法、花刀、颠勺、翻锅、装盘、菜品配制技术和油温、火候、挂糊、上浆等基本知识及技能。

  2、主讲川菜：麻婆豆腐；卫生与安全知识，成本核算等，由高级培训师手把手教学，学员亲自动手操作。

  3、主要学习刀工成型技术：丝、丁、片、块、条、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、眉尾花刀等刀工技术、勺功、火功、翻锅技术，掌握多种翻锅手法等基本功强化训练及油温鉴定。

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• 川卤培训:卤肥肠培训

  制作做法

  1. 肥肠清洗干净，去除边油等各种杂质，里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后，再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓，此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味，对清除大肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多，再用热水反复洗净猪大肠，沥干备用。肥肠放锅里大锅大水猛煮十几分钟，煮的时候加干橘皮、姜片、一茶匙盐和两颗八角。

  2. 这是第一轮煮过的肥肠。

  3. 这次卤肥肠，这次选用的香料有：桂皮、八角、高良姜、三奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香砂、香叶。香料合计重量约50克，其中八角用得最多，六、七颗。香料少几味都没有太大关系，但重要的八角、桂皮等必须要。

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

• 川卤培训:卤猪蹄培训

  制作方法

  1.猪蹄尖用刮刀刮净皮毛，剖开两边，用水加入姜蒜葱和料酒煮沸去腥味，简称：焯水

  2.炒锅加入姜蒜葱爆香，把焯过水的猪蹄尖加入翻炒，再加入适量冰糖、料酒、盐、酱油和大量的开水煮沸；跟着盛入高压锅加入少许大料、香叶、肉桂压半小时（减少时间）也可以直接在炒锅里炖（时间会长些）

  3.中途捞出猪蹄尖，锅里的汤汁加入适量麦芽糖煮开

  4.把猪蹄尖再次加入有麦芽糖的汤汁里煮半小时（这样会使猪蹄口感更好、颜色鲜亮）

  5、熟练掌握各味型烤鱼的调料配制技巧和**配方。

  5.美味诱人的卤猪蹄盛入盘中，凉后直接用手抓着吃超过瘾！

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

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