苏州金阊区西点烘焙培训

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西点烘焙——基础食材篇

中餐充分表达了中华文明的随遇而安，兼容并包。

西点烘焙，**初让我惊讶的是蛋糕、面包、蛋心圆（我们小时候常吃的圆形小饼干）、手指饼干、蛋奶酥（Souffle）……的材料几乎都是一样的

——鸡蛋，牛奶（水），糖，油，面粉

**不同的比例工序进行加工，味道和物理形态上居然能有这么大的差别。

个人感觉，西点烘焙更像曹雪芹在《红楼梦》中介绍的那道茄鲞。

食材平平无奇，工序一丝不苟，味道别具一格。

（这比喻也许不恰当，人家茄鲞的材料可不普通，但差不多那个意思就好。）

西餐充分表达了西方文明的理性严谨，逻辑缜密。

西点烘焙——基础食材篇

鸡蛋：

达芬奇笔下的鸡蛋各不相同，颇具艺术性。

西餐食谱中的鸡蛋同样也各有讲究。

★ 鸡蛋新鲜是**重要的；

★ 全蛋大小匀称 (50g-65g)  太大太小都会影响配方比例。

（当然这个也不能太教条主义）

★ 蛋清和蛋黄

做面包不用说，全蛋扔进去不用管。

但凡涉及要用打蛋器的，蛋清就需要绝对纯净。

这里非常重要，蛋清绝对纯净详细说就是：

盛放蛋清的容器和打蛋器的打蛋头绝不能有一点点水（小水珠也不行），

更不能有一点点油，

甚至蛋清中哪怕混入了一丝（对，就是比小拇指盖还小的那么点）蛋黄

那么管你用什么打蛋器也打不发了，这可是无数失败教训换来的经验哇！

俺老妈那么粗犷豪放的人，一直很得意自己的徒手分蛋技术。

纵横厨房多年，无论如何不肯相信我说的如此夸张的纯净度要求。

**终在浪费了好几波蛋清后，变的小心翼翼起来，生怕一丝蛋黄污染了全部蛋清。

蛋黄表示自己远不如蛋清娇贵，啥都能接受，甚至还能被油或者牛奶乳化成各种粘稠度，适应不同的液体混合要求。

蛋清混着空气 “刺溜” 变成五倍大奶油状，回头看了一眼蛋黄，“兄弟，咱们的功能不同，要求当然也不同啦。”

这个看图比较好，但是我木有图，也不想盗图，那么还啰嗦个啥？

成品是蛋糕还是蛋饼取决于打发后蛋清的稳定性，

而香味、成色则取决于蛋黄和油。

★ 熟鸡蛋

通常熟鸡蛋在西点烘焙中只会取蛋黄部分。

玛格丽特小饼干加入过筛后的熟蛋黄，味道酥脆可口。

由此可知，熟蛋黄具有疏松、提香、增色的功效。

熟蛋清嘛，暂时没发现什么地方需要用到，怕浪费的话就直接吃掉吧。

面粉：

有同学说，哎，面粉我知道：

饺子粉，富强粉，自发粉，汤圆粉（好像混入了什么奇怪的东西）

西点烘焙中的面粉则是按筋度划分

★ 低筋粉

用来做蛋糕，曲奇，饼干，一切口味酥脆的都需要低筋度面粉。

低筋粉的极致就是玉米淀粉

因此，低筋粉可以用市面常见的中筋粉 玉米淀粉自己混合。

★ 中筋粉

饺子粉，包子粉，饼子粉等等市面上一切没有特别表明筋度的面粉都是中筋粉。

★ 高筋粉

做面包必备，好的高筋粉，在充分揉面后，**终可以拉出薄薄一层膜，俗称 “手套膜” 。

筋度保证了面团足够的韧性和延展性。

剖面如棉絮般层层叠叠的新鲜枕头包，才称得上 “吐司” 哇！

然而，无图无真相，自行想象吧。

面包机的揉面功能这里就真正派上了用场，

**篇里被我挖出来的面包机在此处找到了存在价值，成功复活。

曾妄想用手揉出手套膜程度的面团，结果发现那对我这种从没做过面点，手无缚鸡之力的人来说实在是浪费时间和精力。

糖：

在高血糖，高血脂，糖尿病……盛行的今天，大家简直可算闻糖色变。

妹子们更是掐指算着卡路里，避之不及。

但糖在西点烘焙的地位不可或缺。

★ 砂糖

为了家人的健康着想，我曾一度想把各种配方中的糖量降到**低。

后来意识到这种非黑即白的思想其实很愚蠢。

在面包中，糖的作用不仅仅为了增加甜度，还能提升酵母的活性，让面团发酵更为充分。

在蛋糕中，糖在蛋白打发过程中分次加入，能大大提升蛋白的稳定性。

在焦糖饼干中，整个饼干的风味全靠熬制的焦糖，这里减糖干脆就不要做了。

**后，还是要感叹一句，西点的含糖量还是太高了，油腻。

★ 糖粉

顾名思义，砂糖磨成的粉。

糖粉有两个主要作用，

1.增加曲奇疏松度和立体感（纹路）；

2.洒在蛋糕等成品表面的装饰性。

（提拉米苏的照片在另外那台电脑，找不到了，继续无图无真相）

★ 蜂蜜&饴糖

这哥俩基本上就是为了增加口感的层次，锦上添花的意思。

用于制作，无水蜂蜜小蛋糕之类的。

其他的一时没想起来，想起来再补充~~

油：

先歪个楼，日本动漫里常常有个大大的油，貌似是澡堂的意思？

★ 玉米油

玉米油，无色无味，能大幅提高食材内部温度，激发出鸡蛋的香味。

（就是走近西点屋，总能闻到的那股香味。）

玉米油是**常用的选择，没有特别标明的配方全是这种无色无味的油。

★ 花生油

花生风味的饼干、面包和曲奇，特有的选择。

想象中花生味蛋糕应该不错，因此我做过一次花生蛋糕，

说实话，味道不太好。

牛奶(水）

个人认为，大可不必纠结全脂的脱脂的，牛奶（水）在烘焙中的作用就是液体载体。和打吊针配药前的那一大瓶葡萄糖或者生理盐水一个道理。

面包制作中牛奶有助酵母发酵，温水也同样有助酵母活性。

蛋糕点心中，试了无数次，基本上分辨不出牛奶的味道，但心理作用是牛奶替代水做的蛋糕点心比较好吃。

以上就是西点烘焙几个**常见的食材作用介绍。

至于什么黄油，奶酪、奶油的以后再说吧。

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