苏州咖啡师培训学校

**部分 技术评分标准

第二部分 味觉评分标准

评分手册是参加咖啡师大赛评审的一个纲要。所有的咖啡师大赛的评判都应该熟悉这个标准。每个人除了要经过亲自实践培训外也要经过一个书面的测试才能成为咖啡师大赛的合格评判。咖啡师大赛的认证的有效期只有几年。

7个评判会对每个参赛者做出评价。一个总评判，两个技术评判，四个感觉评判。总评判的给分不包括在参赛者的总分中。两个技术评判的给分求出平均数加上每个感觉评判的分数。参赛者的**后得分将包括四位感觉评判的总分数。

技术评判和味觉评判的给分范围是一致的。

是 = 1 分 / 否 = 0 分 – 桔色区域

 

评分等级用于兰色区域

不合格 = 0   合格 = 1    一般 = 2    好 = 3    很好 = 4    非常好 = 5    极其出色 = 6

可以给半分。**低有效的分是1分，半分应从1.5分给起才有效，**高包含半分的分数是5.5分。

 

咖啡师大赛的标准是咖啡师不能改变机器上的任何东西，比如滤器手把

 

 

**部分技术评判手册

 

**部份–开始
				1 to 6		是	否
比赛场地：				分数		1	0
整洁的工作区域（开始时）
咖啡杯预热
是否准备干净的布
					/12		/1

 

开始时整洁的工作区域

有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由一至六，如果工作区域非常混乱，给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总体印象确实很好就可以给加分。

 

应该考虑的其它方面

1．咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域。如果是这样，则加分。如果以上的所有东西都在适当的位置，则可给3-5分。

2． 做了太多的预先准备。如牛奶在奶壶中，已将材料加进搅拌机，在杯子里准备了水，所有的饮料的准备工作应该在表演的期间进行。如果咖啡师做了这些的话，在这部分只能获得1-2分。

 

咖啡杯预热

咖啡杯应该是热的。热是一个相对的条件；所以分数范围是1-6分。咖啡师应在准备时间将咖啡杯放在浓缩咖啡机的顶部预热。如果咖啡杯是热的，则给3-5分。

 

在表演期间以下是不被接受的：

1．  开始时咖啡杯被放在桌子上

2． 开始时咖啡杯被放在有水的盆中

如果是这样，将会影响“开始时清洁的工作区域”的得分。我们对咖啡师预热咖啡杯的方法不进行评判，但是应该发生在15分钟的准备期间内。当表演开始时，咖啡杯应该是放在机器上面，应该是热的、并且没有水。

如果咖啡杯是冷的则给0分。

 

是否准备干净的布

在表演开始时，**少有三块干净的抹布。咖啡师在准备时间应该有单独的抹布。如果有，应给一分。

 

浓缩 咖啡的操作技术

注意

应该检查滤器手把和衬垫以确定没有被改变

 

第二部分：意式浓缩咖啡

1 to 6

是

否

操作技巧

分数

1

0

对磨豆机的理解

冲洗泡头

加咖啡粉前清洁／干滤器

磨豆/倒豆过程中没有喷洒和浪费

正确的倒豆和填压

清洁滤器手把（扣上机头前）

立即冲煮

冲泡时间 (20-30秒.)

/18

/5

Shot 1:

Sec.

Shot 2:

Sec.

 

对磨豆机的理解

咖啡师需证明他明白如何使用磨豆机，在准备时间时，咖啡师应冲煮浓缩咖啡来测试质素，看看有否需要调校磨豆机来获得更佳的冲泡。如咖啡师回拨分量器的横干，这是另一例子证明咖啡师对磨豆机的理解不足，因这会对分量器的弹簧做成破坏。评判亦需注意咖啡师将咖啡粉装填到滤器，以水平方向扫去多于的咖啡粉和填压的步骤。评判需对磨豆机和相关的步骤有高度的理解，好像分量(dosing)、填压(Tamping)和冲泡(extraction)。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。

 

冲洗泡头

咖啡师应在将滤器手把扣上机头前，启动咖啡机的冲煮按钮冲洗机头，在倒咖啡粉进滤器前冲洗机头也可接受。但每次冲煮前必须冲洗机头。

 

加咖啡粉前清洁／干滤器

滤器应该是干和清洁的-达到此目的的方法并不重要。只要滤器是干和清洁的就可以。

 

磨豆／倒豆过程中没有喷洒和浪费

什么是喷洒和浪费？根据咖啡师大赛的标准，咖啡师应被给予工作的能力。少量的浪费是可接受的。只要喷洒和浪费不是很多就是符合标准的。那么怎样的情况将不能被接受呢？如果每次装填咖啡粉进滤器都浪费１０公克的咖啡—这样积累起来将浪费掉100公克，就不能接受。评判亦需注意咖啡师对磨豆机的使用。咖啡师不应让磨豆机装满已研磨的咖啡粉。由滤器手把扫去多余的咖啡粉进咖啡渣盒(knockbox)会被扣分（浪费），扫去多余的咖啡粉回磨豆机的分量器(doser)可以接受。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。

 

正确的分量和填压

使用足够的咖啡粉，以填压器垂直把咖啡粉压平。评判需注意滤器内未被压平的咖啡粉，判段咖啡师是否使用正确份量分咖啡，这亦帮助评判评估磨豆／倒豆过程中有没有喷洒。咖啡师应先平均分布滤器内的咖啡粉，之后才以填压器垂直把咖啡粉压平。

 

扣上机头前清洁滤器手把

咖啡师应在将滤器手把扣上机头前，清洁滤器边沿的咖啡粉。

 

立即冲煮

扣上机头后应立即启动冲煮按钮。

 

冲泡时间 ２０至３０秒

建议冲泡时间是２０至３０秒。咖啡的味道才是**重要，评判可从咖啡的质素得知是否冲泡正确。

咖啡师可奉上以十八秒冲泡的浓缩咖啡，告知评判他／她的浓缩咖啡混合粒以十八秒来冲泡味道**，同时，评判亦认同浓缩咖啡质素良好才可接受。否则给０分。

 

卡普基诺操作技巧——奶泡

第三部分：卡普基诺
				1 to 6		是	否
操作技巧				分数		1	0
泡头冲洗
加咖啡粉前清洁／干滤器
磨豆/倒豆过程中是否喷洒和浪费
正确的倒豆和填压
清洁滤器手把（扣上泡头前）
立即冲煮
冲泡时间 (20-30秒.)
视觉正确的浓缩咖啡底
					/18		/5
Shot 1:	Sec.
Shot 2:	Sec.

 

1 to 6

是

否

牛奶:

分数

1

0

清洁奶壶

打奶泡前空喷蒸气管

打奶泡后清洁蒸气管

打奶泡后空喷蒸气管

奶壶的清空/清洁

/6

/4

 

注意：首七项评审和浓缩咖啡的操作技巧一样。

 

视觉正确的浓缩咖啡底

在倒入牛奶前，评判需评申浓缩咖啡底。和评申浓缩咖啡时一样，从克立马(crema)的色泽、厚度和持久度来作评审的标准。

 

清洁的奶壶

咖啡师应将冻鲜奶倒进清洁的奶壶，不应在准备时间已将鲜奶倒进奶壶。

 

打奶泡前空喷蒸气管

请注意—咖啡师空喷蒸汽管的时间应足够，直至只有蒸汽喷出为止。

 

打奶泡后清洁蒸气管

使用只用于清洁蒸汽管的毛巾。并应确定它是清洁的。

 

打奶泡后空喷蒸气管

应该自己解释

 

奶壶的清空/清洁

奉上咖啡后，奶壶应大致上空的。如果有1CM的量，应给3-4分。如果完全清空，应给5-6分。

 

创意咖啡操作技巧

 

第四部分  –创意咖啡评审
				1 to 6		是	否
操作技巧				分数		1	0
泡头冲洗
加咖啡粉前清洁／干滤器
磨豆/倒豆过程中是否喷洒和浪费
正确的倒豆和填压
清洁滤器手把（扣上泡头前）
立即冲煮
冲泡时间 (20-30秒.)
视觉正确的浓咖啡底
					/18		/5
Shot 1:	Sec.
Shot 2:	Sec.

 

注意

与卡普基诺的操作技巧的评判是相同的

 

 

技术比赛结束时的评分

1 to 6

比赛结束:

分数

整洁的工作区域(比赛结束时 )

卫生情况／使用抹布等

/12

 

比赛结束时的工作区域

有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由一至六，如果工作区域非常混乱，给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总体印象确实很好就可以给加分。如有意外发生，例如倒泻咖啡，咖啡师需作出清洁。

 

卫生情况/使用抹布

在整个的比赛过程中，评判对卫生情况作出评分。分数范围是1-6分。评判会根据整体的表演给分。在表演开始时，**少有三块干净的抹布—都有单独的用途。评判应该对这些抹布的用途进行评分。咖啡师应该将一个用于蒸汽管，第二个用于滤器，**后一个用于操作台。

 

 

 

第二部分味觉评分标准

 

**部分咖啡师评判

 

咖啡师的外表和表现

1 to 6 分

I表达能力／投入程度

对细节的关注程度／配件齐备

适当的衣着

/18

18

 

表达能力／投入程度

要在這部份得到高分，咖啡师需由自我介紹开始，告訴評判他／她將要奉上飲品的次序。浓缩咖啡混合豆內所含的咖啡豆品种和选折它们原因。咖啡师所说的应该与**后的结果有一致性。对创意咖啡作出详尽的解释和引导评判如何鉴赏他们的饮品是很重要的。

咖啡师对咖啡的熱情和投入程度亦在受评之列。評判在比賽完结时才作出评分，评判的评分在一定程度上受个人主观感觉的影响，但**重要的是要对各咖啡师作出一致性的评分。在决賽中，咖啡师很少获得滿分６分。

 

在此点中，评判也应该将放咖啡的桌子考虑进去。例如是否有桌布一类的东西？咖啡师是否将咖啡桌布置得幽雅？如果这样，则应加分。

 

对细节的关注程度／配件齐备

咖啡师的组织能力应该展现给评判。咖啡师需将配件和用具有系統地摆放，不用在比賽进行中四处寻找。咖啡师需要准备后备的用具，例如多一组的咖啡杯，当咖啡师决定不奉上其中一组的卡普基诺，他应已准备好另一组后备的咖啡杯，而不是以热水清洗用过的咖啡杯。咖啡师奉上咖啡時应放在每位评判的正前方，于评判有眼神接触和示意评判可以开始品尝。咖啡师如能做到以上各点可得较高的分数。在决賽中，咖啡师很少获得滿分６分。

 

适当的衣着

咖啡师应穿上清洁的围裙和给人整洁的感觉，像在专业的咖啡吧工作时一样。请注意，评判会将文化差异考虑在内。例如如果咖啡师穿民族的服装而没有穿围裙，则不会扣分。

 

 

 

 

意式浓缩咖啡的味道评审

第二部分

 

口味

1 to 6 分

克立马的色泽- (榛子色, 深褐色, 微红色)

克立马的厚度/持久度

味道平衡度(甜/酸/苦之间的和谐)

口感平衡（圆的，平滑的，流畅的）

/24

是

否

咖啡外观

1 to 6

1

0

4杯浓缩咖啡是否一起奉上

分数

其它（茶勺, 糖, 水, 等）

正确的杯具

/6

/2

32

1到 6

 

克立玛(crema)的色泽

咖啡上面应有克立玛，如果没有得0分。而且咖啡被奉上时克立玛有裂痕也得0分，可能**多得1分。克立玛应该是榛子色、深褐色、红色。冲泡不够或过度都会反映在色泽上，这样**多得1。5分。在判定证明的项目中会有这方面的培训，会有一些例子加深理解。来白色或全黑色是不能接受，应给０分。

 

克立玛的持久度

克立玛应该是浓厚和香滑的。克立玛应該久久不散的，沒有裂痕。当咖啡师奉上浓缩咖啡时，咖啡上面应有克立玛，評判可用咖啡匙弄破它，看看它能否自我回复。

 

味道平衡度（甜、酸、苦之间的和谐）

甜、酸和苦的味道应达致和谐的平衡，评判的个人认知会对评分有影响。请注意，评判必须听咖啡师讲述有关咖啡混合豆的配方及其独特的味道。如果咖啡师的描述和味道是一致的，则应加分。如果咖啡有不同寻常的特点，也应加分。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。

 

口感平衡

浓厚、香滑的口感。评判对粘性的个人认知会对评分有影响。在决赛中，咖啡师很少获得满分６分。

 

四杯浓缩咖啡是否一起奉上

四杯浓缩咖啡应该在同时用一个盘子奉上，一个一个给评判。

 

其它（茶勺, 糖, 水, 等）

浓缩咖啡应和水、糖和咖啡匙一起奉上。而且要给评判提供调羹

 

正确的杯具

咖啡杯有很多不同的尺寸、形状和材质，但是咖啡师大赛是有标准的。咖啡杯应该是瓷制的。咖啡杯的尺寸（总容量）应该50ml-80ml/1,5 oz to 2,5 oz. 玻璃杯不能被接受。

 

合格的形状                                          不合格的形状

 

 

卡普基诺的味道评审

Part III

第三部分

卡普基诺的口味

1 to 6 分

视觉正确的卡普基诺(传统的或是拉花的)

奶泡厚度/持久度

温度  (不冷不热)

味道平衡度 (牛奶/浓缩咖啡的平衡)

/24

1 to 6

是

否

外观

分数

1

0

4杯卡普基诺是否一起奉上

其它（茶勺, 糖等）

正确的杯具

/6

/2

 

视觉正确的卡普基诺

 – 湿，干，半干或拉花的。一杯传统卡普基诺之外不应再有其它材料。（一部分意式浓缩咖啡，一部分牛奶，一部分奶沫）

 

			可见的意式浓缩咖啡
			细腻柔滑的牛奶

 

 

 

 

	150      ml       卡普奇诺      咖啡杯		170      ml       卡普基诺      咖啡杯      cup		190 ml杯.加入30毫升/1盎司意式浓缩咖啡。留给牛奶的空间要比150ml杯大。盛有同等数量的意式浓缩咖啡。

以上的都是合格的

 

奶泡的厚度和持久度

应是绵密的，滑的和没有气泡。奶泡应该是1cm左右，2-3cm奶泡太多。

 

温度

**理想是63-68摄氏度。注意：在温度上存在文化的差别。评判会适当地注意到不同国家的习惯的温度。不太热也不太冷。

 

味道平衡度

牛奶的甜味和浓缩咖啡应达致和谐的平衡，牛奶味不应过重，需有可辨认的浓缩咖啡味。

 

四杯卡普基诺是否一起奉上

 

正确的杯具

咖啡杯有很多不同的尺寸、形状和材质，但是咖啡师大赛是有标准的。咖啡杯应该是瓷制的。咖啡杯的尺寸（总容量）应该150ml-190ml。

 

 

其它（茶勺, 糖, 水, 等）

卡普基诺应和糖和咖啡匙一起奉上。

 

 

创意咖啡的评审

 

创意咖啡的评审

1 to 6 pts

优秀的解释和介绍

吸引人的外观(优雅、干净以及使用的杯具)

味道平衡度(取决于成分和意式浓缩咖啡的味道)

正确的温度（取决于饮用时的冷热）

创意

咖啡师的整体技术

(蒸汽, 准备冷饮等.)

/36

 

 

注意﹕

创意咖啡的规则如下﹕

1不含酒精

2是饮品（不是甜点）

3可辨认的浓缩咖啡味道。

这部份很着重咖啡师的表达能力，解释和展示他／她的作品来取悦评判。评判以自己的认知来作评分标准。

 

优秀的解释和介绍

咖啡师应解释奉上的是什么饮品。热饮？冷饮？含有什么成份？是怎样的味道？咖啡师应作出详尽和清楚的解释和介紹。咖啡师所说的应和创意咖啡的真实味道一致，评判以自己的认知來作评分。

 

吸引人的外规

 

味道平衡度

各种成份的味道应达致和谐的平衡及和咖啡师所说的一致。上述三条用于创意咖啡的主要规则用于此处。

 

正确的温度

和咖啡师所说的一致。如果咖啡师什么都不说，那么评判将很难做出评价。**基本的标准是冷的应冷，热的应热。

 

创意

评判以自己的认知来作评分标准。

 

咖啡师整体技术评分

评判以自己的认知来作评分。但是评判应该注意咖啡师的蒸汽技术，冷却浓咖啡的技术和准备使用的材料。简单在说，你愿意成为他／她的顾客吗？

 

 

**终评审

 

第五部分- 评委的整体印象(技巧、表现及表达)

 

范围

分 * 4

在15分钟内完成  是或否

1 = **低分

6 = **高分

如否:   超时:

减分:

**高24分

-**高12分

 

比赛完结时，计时员会向评委报上咖啡师所用的时间，如超出15分钟，选否及填上所超出的时间。如在１５分钟内完成，选是。

 

评委需填上对咖啡师的整体印象，由１至６分，１分是可以接受，６分是非常优秀。分数会被乘４来计算总分。

评判在将评分表交给总评判之前应该重新阅读。写好自己的名字；咖啡师的名字和国家应该清晰可见。如果你更改过你的分数，请圈出正确答案，并签名。评语写在评分页旁边或者空白处。这在出现平局需要重新评判时会帮助你记住细节。这是给对咖啡师在参加大赛后的评价，例如：需要改进的具体方面和优点，细节。

感谢各位评委对意式浓缩咖啡和咖啡师的出色表现所作出的贡献！！

咨询电话【廖老师】：15850361463

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