南京子禾烘焙培训

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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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蛋糕面糊温度计算公式（面糊类）

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面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。**大量实验，已知面糊入炉的**佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性**好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的**佳选择。

水温计算公式

理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 摩擦热力)

例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26 24 25 24 22 6)=5℃

说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式

摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 水温度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温 80)

例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。

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