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刘丽萍
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高级欧式面包班
1.面包基础知识讲解
2.原材料知识讲解
3.面包制作流程讲解
4.甜面团制作讲解
5.吐司面团制作讲解
6.制作10款左右甜面包
（红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）
7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等）
8.欧式面包讲解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行软欧面包（课程以目前流行的软欧面包品项为主，水果酵母及各式老面种的培育制作，涉及知识面较广）
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应用两次醒发新工艺生产面包
面包生产新方法具体优点：两次搅拌两次醒发法生产面包，生产周期短（5小时左右），产品具有发酵香气，体积较大，内部组织好，老化慢。
准备工作：
1、春、秋、冬三季，面粉应提前一天搬进车间，以提高面粉的温度。并提前烧热水，以备和面使用（要根据室温确定水温）。并提前将醒发室加热38至40摄氏度。
2、将所有烤盘刷油，备用。
3、烤炉应在**批面团醒发完成前20至30分钟，开始预热，升温至220摄氏左右。
原料选择：
面粉：应选用强筋粉或面包专用粉。湿面筋必须超过35%以上，但千万不能选取用新磨制的面粉，因为这样面粉做出的面包出炉后会马上收缩、变形，变成残次品。
酵母：即发活性干酵母和鲜酵母。在使用酵母时千万不能将其放到冷水和热水中，以免"感冒和失活。"配料过程中也不要将酵母和盐、糖、油等混在一起，以保护酵母的活性。科学的用法是预先与面粉混合在一起，然后再调粉。这样就可起到保护酵母的作用。
糖：选用白砂糖，绵白糖均可，红糖不宜用来制作面包。也可用果萄糖、转化糖浆，饴糖等。
油脂：奶油、人造奶油、精炼猪油（牧洋牌香猪油可作参考选择）、豆油可使用。
蛋：**好用鲜鸡蛋，或冰蛋。
奶粉：全脂奶粉，如考虑成本可考虑用价格较低的工业奶粉。
添加剂或改良剂：现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂。一般使用时应按说明进行。
水：面包生产用水必须选用酸性水，即PH=5-6范围的水，碱性水不宜生产面包，发酵慢，面包发量小，如果碱性太高可用柠檬酸、醋酸、乳酸等来中和到PH=5-6。如果水的酸性太大，应用小苏打来中和到PH=5-6。
盐：必须选用精盐，不能使用水洗盐和粗砂盐，因这些盐不易溶化。
糖精：是降低食糖用量，调节面包甜度的必需辅料。但市售糖精有的纯度不高，购回后应作小试验，检验其纯度后再使用。
香精：面包是发酵产品，自然产生香气物质。一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用香兰素等香精。
其它畏料：豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果但和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或装饰料
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