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那我学完有什么发展前景？
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刘平

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翻糖甜品台课程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作

2.英式糖花成品组装

二．翻糖纸杯蛋糕装饰：

1.  了解翻糖纸杯蛋糕制作流程

2.  依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.  翻糖纸杯蛋糕铺面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小装饰的制作方法

6.  各装饰元素的组装与搭配技巧

三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：

1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程

2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.糖霜饼干绘画技巧

4.饼干塔制作、装饰及组装方法

四．奶油纸杯蛋糕装饰：

1. 依据甜品台配色搭配颜色

2.装饰元素的选择及使用技巧

3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜

五．马卡龙／马卡龙塔装饰：

1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案

2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用

3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法

六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：

1.根据主题搭配颜色及元素

2.巧克力的选择及巧克力调色方法

3.蛋糕体圆形及异形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧

七．慕斯杯装饰方法：

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

3.瓶贴的运用

八．布丁杯制作及装饰

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

九．推推乐的制作及装饰

十．婚礼蛋糕的搭配运用

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西洋梨焦糖瑞士卷

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面糊

【配料】

全蛋 1080g

高甜度砂糖 115 g

细砂糖 460 g

35%动物性鲜奶油 345 g

鲜奶 57 g

细砂糖 90 g

低筋面粉 460 g

【做法】

1. 全蛋、高甜度砂糖、细砂糖混合，以搅拌器充分打发

2. 将动物性鲜奶油、鲜奶加热。另一锅里放入细砂糖，以中火加热煮融

3. 分3~4次加入已加热的鲜奶油、鲜奶内混合。倒入托盘内冷却至人体温度

4. 将过筛好的低筋面粉倒入步骤1内，迅速混合

5. 倒入冷却步骤3混合均匀

6. 倒入铺有烘焙纸的烤盘内，抹平

7. 以220℃烘烤10分钟，烤盘前后换边，再烤8分钟

8. 取出，冷却

焦糖鲜奶油

【配料】

35%动物性鲜奶油 420 g

水 100 g

麦芽糖 310 g

细砂糖 440 g

蜂蜜 80 g

盐 6 g

炼乳 80 g

无盐奶油 170 g

【做法】

1. 将鲜奶油煮沸

2. 另一锅内放入水、麦芽糖、细砂糖、蜂蜜熬煮至165℃

3. 加入步骤1、盐、炼乳，煮沸熄火后，加入奶油混合均匀

香堤鲜奶油

【配料】

35%动物性鲜奶油 200 g

细砂糖 20 g

【做法】

鲜奶油加入细砂糖，充发搅打发泡成为香堤鲜奶油

装饰用

蜜渍法国西洋梨 1/2个

糖粉 适量

组合

1. 面糊冷却后，倒扣在新的纸上，慢慢撕掉烘烤时黏在蛋糕上的烘焙纸

2. 烤色面朝上，均匀的涂上焦糖鲜奶油，上面再均匀的涂上香堤鲜奶油

3. 撒上沥干水、切碎的蜜渍西洋梨

4. 开始卷蛋糕时，先将蛋糕彻底折弯后再折。卷到**后，用手轻压整形，放入冰箱冷藏5~10分钟。撒上糖粉

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