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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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近年来，结冷胶在食品行业的应用范围越来越广泛，下面介绍结冷胶在焙烤及乳制品中的应用。
用于生产人造食品
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7％，但如使用海藻胶则用量为1.0％，而其他加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。
在饼馅和布丁中的应用
饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。
用于焙烤制品的涂层或浇料
焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其他稳定剂复合替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2％），而且成型性、稳定性都优于其他胶，且用量只有0.05％—0.3％。如香草型水果蛋糕中，结冷胶的用量是0.3％，而淀粉和海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，卡拉胶和淀粉的用量为0.4％和1％，才能获得相似的质构。
在乳制品中的应用
在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更优质的凝胶和稠度。在用量方面，结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合，在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，以防止乳蛋白沉淀。
在宠物食品中的应用
结冷胶应用于听装凝胶宠物食品，取代传统的卡拉胶－刺槐豆胶－KCl凝胶宠物食品。结冷胶可与其他食品胶一起使用，如结冷胶与瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可控制脱水收缩，与黄原胶和刺槐豆胶复配可降低脆性，结冷胶可取代凝胶宠物食品中大约一半量的卡拉胶混合物。
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