南京子禾烘焙培训

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裱花全能班

**部分 奶油裱花课程

**天

1.裱花理论

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花边练习

星星

贝壳

叶子

编花篮

饶边

第二天

1.花边练习

曲奇玫瑰

拉丝

吊边

珍珠边

寿桃

裙边

2.抹胚练习

直胚

方胚

圆胚

异形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油调色

4.韩式芭比娃娃

5.芭比头饰等

6.芭比裙边练习

第四天

1.3D场景蛋糕（各种潮流动画）

2.异形蛋糕胚抹胚练习

3.场景搭配技巧

4.小汽车蛋糕制作

第五天

1.立体造型蛋糕制作

2.卡通造型的选择与搭配

3.淡奶油彩绘蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圆胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自选图片练习

第二部分 韩式裱花课程

**天

1.韩式裱花的配方讲解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的练习

4.多肉练习

5.雏菊练习

6.叶子练习

7.三色堇练习

第二天

1.卷边玫瑰练习

2.奥斯汀玫瑰练习

3.大丽花练习

4.仙人球练习

5.向日葵练习

第三天

1.所有的花型练习

2.做两款韩式裱花的CUPCAKES

第四天

1.选择成品图片

2.丰富花型（如菊花 、康乃馨、蓝莓、小浆果 等）

3.制作自己的一款韩式裱花蛋糕

第五天

1.刺绣蛋糕的技巧

2.刺绣蛋糕成品制作

第六天

1.芝士转印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.选择一款特殊造型的韩式裱花

2.结合所学知识点考核成品

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面包评价标准之【红豆面包】

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1、外观：40分

(1)体积：10分

重要的是膨胀感、令人食欲油然而生的表皮颜色和外形。可以根据伸展性、膨胀感、长宽比率等来判断，但**终根据比容积做评价。具有膨胀感和长宽比率适中的即为优良产品。体积小、沉淀厚实、长宽比率不适合视为产品缺陷。

(2)表皮颜色：10分

**观察烤色是否均一、颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。基本要求就是烤色均一带有光泽且呈现出透明的金黄色、无线状裂痕或斑点外形好看，色泽让人食欲感油然而生的视为优良产品。相反，若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出现斑点·裂纹·气泡等现象则被认为品质缺陷。

(3)外形均整：10分

**形状·宽高比率·均一性和横纵平衡性，若为中央突起的产品则根据突起情况做判断。就一般形状而言，基本要求是外形正常、整体膨胀性均衡、具有适合的长宽比率。不均一·不整齐·歪·中部突出过高·长宽比率不适合·无长宽比率·中部塌陷·断开、不呈圆形、凹陷·褶皱·收缩·上部塌陷等变形问题则被视为产品缺陷。

(4)表皮质量：10分

从表皮的薄·厚、软·硬、光滑·粗糙等表皮质量和均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点：表皮整体较薄、光滑柔软无褶皱、以指尖点压后能有轻微的恢复力程度的弹性。皮厚且硬、成胶状、韧性过大难以切割、易碎、粗糙、烘烤过度·老化、干燥、无韧性却又硬又脆、或出烘烤外的其他理由导致的弹性不足过软、表皮气泡、表面粗糙等则视为产品欠缺。

2、内部：60分

(1)组织：5分

**气泡膜的薄·厚、伸展情况、气泡的细密度及均一性、是否有无堵塞情况来判断。组织优良的产品具有如下特点：气泡呈相对细密均一的椭圆形，无出现大空洞的部分、有光泽性的气泡膜网络清晰地朝某一方向延伸开去。气泡不均一且网膜延伸不良。面包底部(馅下面的外皮部分)网膜堵塞、膜厚·粗·斑点、大空洞等不均一问题则被视为产品缺陷。

(2)内部色泽：5分

**色调、亮度·光泽有无、是否暗淡来判断。内部色泽优良的产品具有如下特点：气泡膜呈现均一的光亮和色泽、呈明亮的乳白色。若产品无光泽·暗淡·灰白色·灰色·暗色·黑色·痕·斑·条纹·堵塞等导致外部周边色泽暗淡则视为产品欠缺。

(3)手感：5分

**指间轻压在切面的感觉来来判断、也可以**轻压产品整体来做评价。**产品的软·硬、干·湿状态、弹性适中·脆·粗、润滑·粗·湿润·干燥、有无筋状等来判断。手感优良的产品具有如下特点：柔软、湿润、弹性适中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·无筋状。若延展性不好·纹理过细·手感又硬又干、感觉起来干燥·粗糙·脆·有筋状·块状等则视为品质欠缺。

(4)包馅状态：10分

按标准而言，面对与馅的比例在6:4-5:5之间、馅上下方距离外皮的比例为7:3-6:4之间，根据包馅状态(包馅的位置·馅量的平衡性·包馅方法)空洞的大小·有无来判断。优良的包馅状态为：馅均等的在固定位置包入、包入的馅量均一、面团与馅量的比率及馅上下方到外皮的厚度比率适中。若馅上部有大的空洞、馅包偏了、馅的下侧过重、容量量不足、馅量不足、露馅等则视为品质欠缺。

(5)馅的香味·口感：10分

**馅整体性的香味来判断，包括馅本身的色调·亮度·光泽、煮熟方式、香味·入口舌头感觉·融化性·口感等各方面。香气：清淡的甜味芳香和红豆特有的风味、无焦味的产品为优良产品，若出现与此相反的问题，则视为品质欠缺。风味：优良的风味为浓烈的甜味和浓郁风味。若不够醇厚或甜度不足、有异味·怪味的则视为品质欠缺。口感：顺滑、入口即化的为优良产品。若烂糊糊、干巴巴·硬的则视为品质欠缺。

(6)香味口感：25分

**面包与馅的平衡比率、面包与馅搭配后的整体风味情况来做评价。优良的产品为：面包和馅本身没有异味·怪味、回喉感突出、整体香气风味融合平衡。而面包与馅的搭配不平衡产品则视为品质欠缺。

1.香气

**面包与馅本身香气的平衡融合情况、芳香·异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。

香气优良的产品为：无异味·怪味·具有由发酵产生的香气与馅的香气融合相生的愉人芳香、与优质原材料发酵产生的平和香气、面包烘烤后产生的香气与馅本身的香气融合协调后的特别芳香。若具有怪味·异味·强烈的臭味、强烈·令人不舒服的酸臭味·原料臭味·面团臭味·细菌臭味·油耗味等不是面包本身具有的各种怪味·发酵过度产生的臭味·酵母臭·强烈酒精臭、无面包香气·香气不足、面包与馅香气搭配不协调的则视为品质欠缺。

2.风味

**面包与馅的风味搭配协和与否、鲜味·甜味·酸味·苦味·异味·怪味的强弱·有无、风味是否平衡来判断。

风味优良的产品具有如下特点：具有无异味·怪味的甜味、由优质原材料与面粉发酵后制得的面包愉人风味与馅的风味相生互映有浓郁的风味与甜味，回喉感突出。若产品存在怪味、其他不属于面包本身风味的异味·强烈风味·强烈的·令人不舒服的酸味、过度发酵风味、咸味过剩·不足、浓厚感·甜味不足·面包与馅风味搭配不协和的则视为品质欠缺。

3.口感

**面包与馅的搭配协和与否、咀嚼时的感觉、硬、软、嚼劲的好坏、韧性的强弱、干燥·黏滑·团状物的有无、入口融化性、过喉感等来判断。

口感优良的产品为：面包与馅的口感搭配和谐完美、顺滑、适中的弹性、柔软湿润、不黏糊·没有团块状、入口感好、融化性好、清爽的过喉感。若出现胶状、烘烤不足导致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好·黏牙等团块状、硬·老化·干燥·粗糙感、馅干巴粗糙、面包与馅搭配不够协调的则视为品质欠缺。

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