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张胜男
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翻糖甜品台课程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二.翻糖纸杯蛋糕装饰:
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三.翻糖饼干/糖霜饼干/饼干塔装饰:
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四.奶油纸杯蛋糕装饰:
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五.马卡龙/马卡龙塔装饰:
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六.棒棒糖蛋糕制作及装饰:
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七.慕斯杯装饰方法:
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八.布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九.推推乐的制作及装饰
十.婚礼蛋糕的搭配运用
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一、看
1.月饼表皮呈金黄色均匀。
2.月饼表皮因其有返油效果,应半透明状。有油光亮之感。
3.月饼表皮硬实不露馅、不变形。
4.月饼表面花纹、字迹是否清晰。
5.掰开月饼看馅料:⑴馅料细腻,致密,无肉眼可见杂质。⑵如果是蛋黄莲蓉馅,则蛋黄应完整,与馅料接触的界面应较清晰。蛋黄呈大红或金黄色。⑷广式月饼皮薄馅大,皮的厚度一般不超过
二、嗅
1.月饼本身应设有异味或油脂酸败味。
2.应呈馅料本身所特有的香味,如莲籽、红豆沙等。
3.如果是蛋黄莲蓉月饼,则蛋黄应有其特有的香气。
三、尝
1.广式月饼的馅料口感细腻,入口爽滑。
2.面皮柔软、薄。
3.馅料重味浓郁、突出。
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