南京子禾烘焙培训

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翻糖甜品台课程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作

2.英式糖花成品组装

二．翻糖纸杯蛋糕装饰：

1.  了解翻糖纸杯蛋糕制作流程

2.  依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.  翻糖纸杯蛋糕铺面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小装饰的制作方法

6.  各装饰元素的组装与搭配技巧

三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：

1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程

2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.糖霜饼干绘画技巧

4.饼干塔制作、装饰及组装方法

四．奶油纸杯蛋糕装饰：

1. 依据甜品台配色搭配颜色

2.装饰元素的选择及使用技巧

3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜

五．马卡龙／马卡龙塔装饰：

1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案

2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用

3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法

六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：

1.根据主题搭配颜色及元素

2.巧克力的选择及巧克力调色方法

3.蛋糕体圆形及异形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧

七．慕斯杯装饰方法：

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

3.瓶贴的运用

八．布丁杯制作及装饰

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

九．推推乐的制作及装饰

十．婚礼蛋糕的搭配运用

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蛋白卷蛋糕

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配方

面糊部分

A水100克，菜油100克，蛋清100克

B低筋粉200克，淀粉40克，泡打粉8克

蛋清部分

蛋清500克，砂糖240克，塔塔粉6克，盐5克

其他材料：青瓜，火腿，肉松适量

风味特点：

咸香肉松火腿味。

小提示：火候不能过高。

制作步骤：

面糊部分：

1. 将配方中所有材料准备好待用。

2. 将A部分材料搅拌透彻。

3. 加入B部分材料。

4. 搅拌至无颗粒状，备用。

蛋清部分：

5. 将蛋清全部分材料搅拌至糖化，用快速搅拌成鸡尾状。

6. 取出1/3的蛋清部分加入面糊部分搅拌透彻。

7. 倒入剩余的蛋清部分搅拌均匀。

8. 装入预先备好的烤盘内刮平。

9. 入炉以上火170℃，下火130℃烘烤熟透后出炉。

10. 待冷却后用刀切成同等二块，在表面抹上沙律酱。

11. 放上青瓜，火腿，肉松卷成长条。

12. 静置20分钟后切成大小同等的形状即成。

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