南京子禾烘焙培训

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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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樱桃贮藏保鲜技术要点

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樱桃是落叶果树中上市**早的果品，市场价格高。但由于樱桃果实皮薄、多汁、含水量高，常温下只能存放3--5天，故市场供应期很短。因此搞好樱桃的贮藏保鲜，对提高樱桃种植经济效益，意义重大。樱桃的保鲜贮藏应注意如下环节：  

1.选择耐藏品种：中国樱桃多在5月上中旬成熟，果实小、果肉软、汁多，极不耐贮运。酸樱桃90％用来加工。唯有甜樱桃贮藏保鲜意义较大。早熟品种5月下旬至6月上旬成熟，果实发育期短，果皮薄，肉质密度差，不耐藏，只能冷处理作短期贮藏；晚熟品种6月中下旬成熟，果肉致密，对低温适应能力较强。所以，贮藏保鲜要选6月中下旬至7月上旬成熟的品种。如那翁、宾库、晚黄、晚红、秋鸡心、施密特、天香锦、甜安等。对于新引进的品种，宜先做贮藏试验，不可盲目用来贮藏。  

2．樱桃的采收：外销和贮藏保鲜的果实宜在八九成熟时采收。确定采收期的标准应从盛花后天数、果皮着色程度、口感及用途等方面综合考虑。另外，樱桃每花序因坐果早晚不同，成熟不一致，因此要分批采收。  

用于贮藏的樱桃要带果柄采摘，采收和搬运过程中，轻拿、轻放，不要碰伤果实。采收后先进行初选，剔除裂果、病烂果、畸形(连体)果、刺伤果、僵果等。选后用花格木条板箱或塑料周转箱盛装，内衬铺垫，防止运输中发生碰压伤。  

3．樱桃的防腐保鲜处理：在贮藏过程中樱桃易产生褐腐病、灰霉病、软腐病(由根霉菌引起)。为防止病害发生，可用仲丁胺熏蒸剂杀菌，每千克樱桃果实用0．1--0．2g，也可在保鲜袋中放CT-8号保鲜剂熏蒸防腐保鲜。有条件时也可用0．1％噻苯咪唑、0．5％邻苯基酸钠和0．5％维生素浸果，均能抑制褐变及腐烂病发生。  

4．常用保鲜贮藏方法：目前贮藏樱桃的主要方法有冰窖贮藏法、冷库贮藏法、气调贮藏法和减压贮藏法等。这些方法虽能一定程度地延长樱桃的保鲜期，但在实际应用中仍有局限性。例如冰窖贮藏需要大量的冰块来维持低温，东北地区较方便，在山东、河北等地若采用此法则费工、费时。大型冷库或大型气调库贮藏，耗能多，降温慢，风险较大。因此，贮藏樱桃宜选用小型自动化冷库和气调库。山东省果树研究所研制推出的TZFGZ系列自动冷库和FACA系列柔性气调库当属首选。贮藏樱桃的**适温度为0±0．5℃。供贮藏的樱桃，采摘后需立即入库预冷，尽量缩短采后至入冷库的时间。如果采摘后不预冷就立即包装运输贮藏，会因田间热而使品温和贮藏环境温度升高，湿度增大，樱桃呼吸作用持续较强，造成积热和烂果。  

樱桃果实的含水量80％--90％，为防止果皮细胞失水皱缩，可用厚度0．02--0．05mm的聚乙烯或聚氯乙烯小袋包装。每袋的容量1--2kg，**大不超过5kg，这样一方面减少果实失水，一方面起到气体调节作用。樱桃果实对外源乙烯反应很弱，对氧气和二氧化碳的要求也不严格。适宜贮藏樱桃的氧气浓度为3％--10％，二氧化碳为10%--15％。10t(吨)和20t(吨)的柔性气调库(FACA)调气方便，出库容易，而且设有较多的观察取样口，可随时洞察库内的果实变化情况，**适合贮藏樱桃。  

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