南京子禾烘焙培训

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私房甜品课程

**部分

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2.基础器具工具介绍

3.材料认识

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚风蛋糕

第二部分

1.彩绘蛋糕卷面糊的制作

2.彩绘的技术及手法

3.彩绘蛋糕卷制作

4.网红豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小贝制作

第三部分

1.蛋黄酥的制作工艺

2.暗酥开酥技巧

3.蛋黄酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

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2.马卡龙操作的注意事项

3.意式马卡龙的制作

4.马卡龙的口味搭配

5.马卡龙夹心制作

第五部分

1.网红滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的设计与装饰

第六部分

1.提拉米苏蛋糕

2.榴莲千层、芒果千层

3.网红巧克力毛巾卷

4.网红抹茶毛巾卷

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2.焦糖布蕾的制作

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樱桃简易硅窗气调的贮藏

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   简易硅窗气调贮藏就是应用无毒的聚氯乙烯气调袋或用塑料膜做成袋，然后在其上面镶嵌一个能自动调节帐内气体成分的硅窗膜，达到控制气体成分，延长果实贮藏期的一种方法。其原理是依靠果实本身的呼吸作用达到减少氧气，增大二氧化碳的浓度，并利用气调袋或硅窗对气体的选择透性，调节贮藏环境气体组成，实现自发气调。这种方法也是以低温贮藏为基础，操作简便，成本低，保鲜效果好。  

（一）选择适宜的气调贮藏保鲜袋。常用的用于贮藏樱桃的保鲜袋有两种，一种是无硅窗的无毒聚氯乙烯气调袋，袋的单层厚度为0.04mm，这种材料的气调袋比较耐低温。另一种则称为硅窗气调袋，硅窗用硅橡胶膜制成。目前硅窗袋大都采用无毒聚氯乙烯薄膜与硅橡胶膜热合，其规格多为60cm×40cm或40cm×40cm，容量为5-10kg。市场上有成品出售。   

（二）果实处理、装袋。预冷好的樱桃果实用0.01%-0.05%的苯来特溶液浸泡3min，沥干水后装袋，数量严格按照表明的贮量来装。装完后用手轻压气调袋，排出袋内空气，扎紧袋口，再放入外包装箱内。利用硅窗袋在货架上存放时，一定要使硅窗口朝上显露出来，不能重叠遮盖，否则会影响气调贮藏效果。货架上要垫有纸板或软材料，以防樱桃受损伤。   

（三）库房温、湿度控制。冷库库温控制在-1-1℃之间，相对湿度控制在90%-95%之间。   

（四）袋内气体成分检测、调控。贮藏期间，每周检查记录一次气调袋内氧气和二氧化碳的含量。检查方法是，在不同位置的气调袋选取3-5个抽样点，用一次性注射器直接扎破袋层抽取足够的气样。注射器上用标签标明取样号，用胶带及时封住取样口的注射器口。测定一个气样都要详细记录下取样号、氧气浓度和二氧化碳浓度。   

试验表明高二氧化碳环境有利于樱桃的贮藏保鲜，而对氧气浓度要求不很严格。在10%以下的低氧环境中，要求二氧化碳的浓度在10%-25%之间。若袋内氧气的浓度偏高，二氧化碳浓度偏低，要检查袋口是否扎紧，气调袋有无扎破漏气口，熨烫袋底部是否裂开，热合的硅窗布是否脱离等等。若以上情况均未查出，就要考虑硅窗橡胶膜面积是否过大，膜面的硅胶涂抹是否均匀，可以用普通胶布或胶带封上一部分或全部硅窗口。若袋内二氧化碳浓度偏高，可解开袋口用双手抖几下袋子，充进一些空气，再扎紧袋子。  

（五）贮藏指标的监控。果实装袋前要测量樱桃果实的硬度指标和固形物指标，做好记录，并在侧样袋上注明。以后结合气体检测定期抽样测量硬度指标和固形物指标。若无变化或变化幅度较小时，说明贮藏效果较好，若以上两指标变化较大时，说明贮藏质量降低，要及时采取处理措施，尽早出库销售。   

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