南京子禾烘焙培训

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刘平

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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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贮藏鸭梨防黑心

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  温、湿度：鸭梨入库，温度应保持在11℃-15℃，湿度保持95％左右，套袋鸭梨适宜温度11℃-13℃，普通鸭梨13℃-15℃，温度过低容易袭伤果核，温度过高裂果出现早熟老化变色，入库开始至封库**迟不超过15天。

降温程序：封库后，应在原温度上保持3―5天，然后每3天降温1℃，降至5℃时，再保持3天-5天，以后每2天-3天降1℃的速度降温。(必须根据梨的采摘时间及外界温度而定)，整个降温过程应在35天左右完成，以后的库内湿度可保持在85％-90％之间为宜。 

注意事项：鸭梨在贮藏过程中，**易发生黑心红肉，它是一种低温伤害，虽不影响外观，但却严重影响商品质量，鸭梨黑心病有两种类型，一种是前期黑心，多发生在入库后30天-50天内，果心发生不同程度的褐变，果肉白色，另一种是后期黑心，是贮藏到第二年3月―4月份时发生，果心褐变，果肉呈红色，果皮色泽暗淡，果肉组织松散，不能食用。

主要原因： 

(1)鸭梨采收时果体温度较高，如立即贮于低温冷库中，由于温度的急剧变化引起低温生理伤害而造成黑心病。 

(2)采收过晚，根据有关资料报道，鸭梨采收**晚不得晚于9月15号，9月5号左右采收可减轻黑心红肉的发生，但影响果品产量和质量。

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