果木炭烤鸭

“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京有名的烤鸭店“全聚德”，便是明朝时开业的。

到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

烤鸭技艺是经过多次反复改进，而渐臻完美的。如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，**炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬一流油”，而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红，外皮光亮，入口即酥，味道香甜。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒、味甘、咸，主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。

张强：中国卤菜界名厨，曾获得中华名厨荣誉称号，曾在北京月亮河度假村酒店、北京南宫食府酒店中餐行政总厨。2012年曾在北京全聚德任技术顾问，对川、粤、湘、鄂口味都有独到见解，对烤鸭、烤鸡、鸭脖等烧烤和卤菜方面有专业研究，曾获得中国卤菜制作比赛一等奖，现任佳肴汇公司酱卤主教和技术总监、为人和气，注重教学品质，关爱学员、教学认真，在学员中享有优秀口碑。

蒋春阳：国家中式烹调师，行业经验18年，特长：周黑鸭、精武鸭、绝味鸭脖、夫妻肺片、传统卤菜、泡菜、凉菜等。先后荣获世界华人美食协会举办的第五届广州华人美食文化节个人卤制品银奖，中国美食协会主办的第六届美食大赛个人卤制品银奖。经营十余年卤菜店，经验丰富，擅长创新。所做产品唇齿留香，根据各地口味精准调制，自然环保，外形美观，回味无穷深受大家好评。

培训内容	果木炭烤鸭	★原味果木炭烤鸭★香辣果木炭烤鸭★麻辣果木炭烤鸭★五香果木炭烤鸭★孜然果木炭烤鸭★香酥果木炭烤鸭★脆皮果木炭烤鸭。

	免费培训	1.半成品保存方法 2.未售完成品保存和二次销售方法等。

培训费用	3800元	包教包会，包吃包住，中途不再收费，根据个人能力不限制学习时间，学会为止。一般3-5天左右可完全掌握。

培训课程	1.讲述果木炭烤鸭的发展史及基础知识。 2.讲解主料选料、宰杀及加工。 3.果木炭烤鸭辅料的配制及方法。 4.各种口味的烤鸭搭配制作。 5.未售完半成品的保存方法。 6.设备器具采购途径和要求。 7.投资预算分析及风险回避，经营的模式和管理方法。






培训承诺	100%传授正宗配方；100%实践操作；100%支持免费技术升级；100%中途不收费；100%包教会。签定合法“技术转让、包教包会、配方全部传授”合同。

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