课程介绍
厨师专业招生
一、根据学生状况，采取少理论多动手；少文字，多演示、多观摩、多课件、多录相。
二、老师多演示，学生亲手做做，反回来再掌握理论知识要点。重点让学生明白为什么要这样做？
三、冷菜制作方法、冷盘拼制方法60课时。重点掌握拌、炝、酱、卤、冻、酥、腌、熏烹调方法及冷菜装盘、饰盘方法。
四、烹调技艺180课时。使学生掌握鲜活原料的初步加工、勺功、刀功、原料涨发技能。使学生掌握原料的初步熟处理、火候、调味、挂糊、上浆、勾芡等基本知识和各种烹饪技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见风味菜肴
五、中式热菜制作240课时。使学生掌握二十六大类烹调方法，熟知各种烹调方法的特点、用料、风味特点、制作工艺和操作关键。
六、老师演示冷菜15个、冷拼5个、热菜60个 。
七、学生实训冷菜20个、冷拼5个、热菜100个 。
八、刀工、勺工不间断地强化训练。
九、根据学生的不同情况，抓好安全措施，注重安全技能培训。
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课程 |
摸块 |
主要教学内容 |
考核标准及要求 |
参考 学时 |
| 烹调技能 | 1. 烹调技能摸块 | 中式烹调概述 | 理解概念，懂得烹调的意与作用 | 8 |
| 鲜活烹饪原料的初步加工 | 掌握初步加工的要求步骤与原则 | 8 | ||
| 刀工刀法与勺工技术 | 技法熟练，刀工垫布切布不破，且粗细均匀；勺工运用自如 | 8 | ||
| 烹饪原料的初步熟处理：焯水、滑油、油炸 | 掌握熟处理的作用、方法与操作要领 | 8 | ||
| 热菜的配菜 | 掌握配菜的原则、方法与要求 | 8 | ||
| 火侯知识：微火、小火、中火、旺火 | 熟悉传热介质、方式，掌握温度变化 | 8 | ||
| 调味：酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜 | 熟知每种调味料的作用及调味原则 | 8 | ||
| 制汤：高汤、清汤、奶汤 | 掌握制汤方法，熟知制汤原理 | 8 | ||
| 拍粉、上浆、挂糊、勾芡 | 掌握好它们的作用及操作要领 | 8 | ||
| 菜肴的烹调方法：1炒、2爆、3溜、4炸、5烹、6煎、7塌、8烧、9焖、10烩、11炖、12煮、13拔丝、14蒸。 | 掌握烹调方法及要领 | 8 | ||
| 热菜装盘 | 掌握装盘的要领及原则 | 8 | ||
| 宴席知识 | 学会菜单设计及整体要求 | 8 | ||
| 冷菜制作 | 冷菜制作模块 | 项目1：冷菜制作-海米炝芹菜 | 脆嫩鲜绿油亮花椒油味浓。 | 4 |
| 项目2：冷菜制作-拌辣皮 | 脆嫩鲜亮，酸香浓郁。 | 4 | ||
| 项目3：冷菜制作-麻汁杂拌 | 麻汁不浓，味香鲜美。 | 4 | ||
| 项目4：冷菜制作-芥末鸡 | 冲辣而不过，味美而不苦 | 4 | ||
| 项目5：冷菜制作-辣油菠菜粉丝 | 甜辣香浓郁适口 | 4 | ||
| 项目6：冷菜制作-姜焖藕 | 脆、白，酸甜适口 | 4 | ||
| 项目7：冷菜制作-韩国泡菜 | 色泽红晕，辣甜适口 | 6 | ||
| 项目8：冷菜制作-盐水煮豆腐 | 花椒味浓，淡而香 | 4 | ||
| 项目9：冷菜制作-猪脚冻 | 色泽明亮红晕，劲道有弹性 | 8 | ||
| 项目10：冷菜制作-酱牛肉 | 色泽红亮，肉烂味香 | 8 | ||
| 项目11：冷菜制作-卤水鸡架 | 色泽红亮，肉劲脆味香 | 8 | ||
| 项目13：冷菜制作-熏猪下货 | 色泽枣红，熏香浓郁 | 4 | ||
| 项目14：冷菜制作-酥海带鲫鱼 | 酸甜适口，酥而不烂 | 4 | ||
| 项目15：冷菜制作-白粘花生米 | 糖粘均匀，白而香酥 | 4 | ||
| 项目16：冷菜制作-琉璃面包 | 粘糖均匀明亮 | 4 | ||
| 项目17：冷菜制作-三彩卷尖 | 层次分明均匀，厚薄均匀 | 4 | ||
| 中式热菜制作 | 基本功训练模块 | 中式热菜基本操作技能练习：刀功、上浆、滑油、欠汁 | 达到热菜基本技能操作标准（见表） | 8 |
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基本操作技能强化训练 菜品制作、清炒鸡丝 |
肉丝粗细均匀一致成品滑嫩。 | 8 | ||
| 滑炒肉丝 | 8 | |||
| 烹调方法模块 | 红烧菜品实操：红烧鲤鱼 | 色泽红亮、鱼体完整口味好 | 8 | |
| 干烧菜品实操：干烧鱼 | 干烧色泽亮丽、造型美观。 | 8 | ||
| 干炸菜品实操：干炸里脊、 | 干炸外酥里嫩、造型美观、 | 8 | ||
| 软炸菜品实操：软炸鸡柳 | 软炸口感滑嫩 | 8 | ||
| 爆炒菜品实操：爆炒鸡丁 | 花刀成麦穗装状、色泽红亮欠汁饱满 | 8 | ||
| 生炒菜品实操：生炒公鸡 | 软嫩滑 造型美观 | 8 | ||
| 煎汆类菜品实操：煎汆刀鱼 | 色泽金黄造型美观 | 8 | ||
| 油爆类菜品实操：油爆里脊片 | 脆嫩可口，造型美观 | 8 | ||
| 拔丝类菜品实操：拔丝地瓜 | 色泽金黄，拉丝要超过两米 | 8 | ||
| 滑炒菜品实操：滑炒鱼片 | 滑炒鲜香可口 造型美观 | 8 | ||
| 鱼香菜品实操：鱼香肉丝 | 口味：酸，甜，鲜，咸，辣 | 8 | ||
| 溜类菜品实操：炸溜肉片 | 鲜香可口 造型美观 | 8 | ||
| 煎类菜品实操：煎豆腐合 | 鲜香可口 造型美观 | 8 | ||
| 塌类菜品实操：锅塌豆腐 | 软嫩滑 | 8 | ||
| 炖类菜品实操：三下锅 | 鲜香可口 | 8 | ||
| 煮类菜品实操：蚝油凤爪 | 鲜香可口 | 8 | ||
| 蒸类菜品实操：葱油鲤鱼 | 脆嫩可口，造型美观 | 8 | ||
| 雕刻 | 雕刻基本功模块 | 项目：切、削、旋、戳、挑 | 刻苹果皮-细、簿、长 | 8 |
| 项目：月季花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 项目：荷花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 项目：菊花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 项目：小碎花雕刻 | 花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放 | 8 | ||
| 总课时 |
370 |
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