杭州烘焙培训哪家好

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面包制造关键一步，成功的发酵诀窍。成功发酵和投入酵母的量、面团软硬、环境的温湿度、发酵时刻都密切相关，发酵不充分和发酵过度都不能做出完美的面包。

依照制造面包的传统思路，接下来的过程即是发酵了！本来，酵母的发酵在面包制造过程中相同起到了至关重要的作用，咱们一定不要小看哦～关于大多数菜鸟朋友们来说，也许您不需求了解酵母发酵的原理，仅仅依托具体的配方和过程，相同能够做出松软可口的面包。可是这样咱们永远只能跟在别人后面，如果您真的想变成一名合格的家庭烘焙玩家，就必须要了解这其间的奥妙，并且我想喜欢研究的同学仍是有很多的吧？所以今天小编就和咱们一起来探讨一下酵母发酵的全过程吧～

杭州烘焙培训哪家好，了解什么是发酵

说到发酵，就一定离不开酵母，我们这里主要说的是发酵型酵母，它是一种有益的天然细菌，可以在一定的温度和湿度条件下，与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大，这就是发酵的过程。

1，如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

2，不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

3，刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

4，建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

杭州烘焙培训哪家好，发酵的几个典型过程

一般来说，在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好。当然，前提是在合理的范围内！所以，一般我们在家庭制作面包的时候，尽量采用2次发酵法，2次发酵制作出来的面包绝对要比1次发酵的风味和口感要好很多哦～所以这就要求大家一定要给自己留出充裕的时间，让面团有足够的时间进行发酵哦～慢工才能出细活嘛！下面就来详细说说几个典型的发酵过程。

一次发酵

根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了，今后的博文中小编会和大家详细介绍的。这里您只要知道，这是面团的**次发酵，一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大。

如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。

一次发酵中间醒发

这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

中间醒发二次发酵

经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

二次发酵发酵的注意事项

1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。

2. 对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。

3. 之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。

4. 二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性，甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦～

5. 在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性。

揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。

杜仁杰实战烘焙培训学校，国内**专业的创业实战蛋糕西点培训**学校，由专注国际实战烘焙14年的杜仁杰老师创办，杜仁杰老师与德国大师/法国大师/日本大师学习交流研发创新新产品，曾担任85度C技术主管，与国际**的蛋糕面包公司合作，其中有85度c面包坊（85度c中央工厂)、台湾天母蓝鸟烘焙坊(千鸟食品中央工厂)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁国际五星级酒店、柴田西点（日本）、布拉提天然酵母烘焙坊。行业精英成功开店的理想学校，课程与工艺保持国际水平，这些国际名店技术都可以教会你！