苏州西点烘焙培训班

那么，如何做出一个高级的面包呢？

当然是一颗工匠之心啦，精益求精，绝不糊弄，把面包当做艺术来追求。

其次，还有一些技术层面的，今天想和大家来进行分享。

加工面包的**主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下几方面。

1）面粉筋力

小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。

2）面粉白度

面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。试验证明，小麦胚乳中心具有**的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

3）发酵耐力

影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到**大时，烘焙的面包体积**大，内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。

4）吸水率

吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的**大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。

制作中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。

1）水温控制

由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团快速醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，**终影响醒发效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。

2）水量控制

和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50％。由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50％的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。