南京法式西点培训班
来源：教育联展网 编辑：佚名 发布时间：2018-08-22
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【师资力量】
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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1．原料配方
玉米粉60千克，中力小麦粉40千克，砂糖26千克，植物油14千克，奶粉或鸡蛋5千克，饴糖3千克，浓缩卵磷脂1千克，小苏打0.5千克，碳酸氢铵0.25千克。
2．操作要点
(1)辅料混合
小苏打、碳酸氢铵分别用温水溶化(切忌用热水)，与植物油、卵磷脂混合均匀，然后将砂糖用热水熔化，鸡蛋液搅打至出现白泡，与饴糖一起搅打均匀。
(2)调粉
将搅打均匀的混合液倒入卧式调粉机内，加入玉米粉、小麦粉和奶粉，调制5～10分钟，面团的温度应在25～30℃。调粉使用的水量(包括溶化糖、小苏打、碳酸氢铵的用水)力争准确，不能太多。
(3)压面
因面团的结合力小，先用辊压机将面团压成片，然后再成型。
(4)成型
用冲印或辊印的方法成型，模具采用无针孔的比较浅的阴文简单图案。
(5)烘烤
在300℃下烘焙4分钟即可。
(6)冷却、包装
自然冷却至45℃以下，用聚乙烯薄膜袋包装。
3．质量标准
(1)感**指标
色泽：金黄色；气味与滋味：具有烤玉米香味和奶香味道；形态：块形整齐，无缺角、断裂，饼干上的图案清晰。
(2)理化指标
砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5千克／千克，黄曲霉毒素<5微克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数750个／克，大肠杆菌群30个／100克，致病菌不得检出。
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