南京蛋糕技术培训
来源：教育联展网 编辑：佚名 发布时间：2018-08-21
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刘平
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高级欧式面包班
1.面包基础知识讲解
2.原材料知识讲解
3.面包制作流程讲解
4.甜面团制作讲解
5.吐司面团制作讲解
6.制作10款左右甜面包
（红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）
7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等）
8.欧式面包讲解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行软欧面包（课程以目前流行的软欧面包品项为主，水果酵母及各式老面种的培育制作，涉及知识面较广）
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面包制作的主要原料:
木糖醇的用途和功能:木糖醇为白色晶体,外表和蔗糖相似,味凉,甜度相当于蔗糖,热量相当于葡萄糖,是未来的甜味剂,是蔗糖和葡糖糖的替代品.
1. 木糖醇做糖尿病人的甜味剂,营养补充剂和辅助治疗剂:木糖醇是人体糖类代谢的中间体,在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下,无需胰岛素促进,木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用,供细胞以营养和能量,且不会引起血糖值升高.消除糖尿病人服用后的三多症状(多食,多饮,多尿),是**适合糖尿人食用的营养性的食糖替代品.
2. 木糖醇改善肝功能:木糖醇能促进肝糖元合成,血糖不会上升,对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用,治疗乙肝迁延性肝炎,乙肝慢性肝炎及肝硬化有明显疗效,是肝炎并发症病人的理想辅助药物.
3. 木糖醇的防龋齿功能：木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果**好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次它能促进唾液分泌，减缓PH值下降，减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，可以巩固牙齿。
4. 木糖醇的减肥功能：木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，消除人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。可广泛用于食品中.
盐:又称氯化钠,在烘焙中的主要用途是平衡制品的味道,可以提高面团的筋性.加盐量较大的面团,发酵过程会相对较慢,但是它可以为面包皮增添色泽.
清水:在面包制作过程中是不可缺少的重要组成部分,它不会影响面包的味道和香味,但是它可以左右面包的状态,所以计量时要准确.
牛奶:牛奶的水分含量达87.5%用于调节面包的质感和味道,由于乳糖和牛奶中的糖分不易被酵母消化,通常会留在面团内部,因此,在面包烘焙时,会为面包增添颜色.总而言之,牛奶分量的多少会左右面包的口感和软硬程度.
黄油:也称牛油,
鸡蛋:不但能丰富面包的味道,更能增加面包的色泽.以及令面包松软和更具质感,值得注意的是鸡蛋的用量要计算在面包的总液体重量内.
面包改良剂:它可以缩短面包的生产时间,有助于增加面包的体积,面包改良剂有酵素制成,对面筋和酵母产生作用,加速酵母发酵.
酵母:酵母分新鲜酵母和干酵母两种,干酵母又分为活跃干酵母和即用干酵母,本书使用的是即用干酵母,因为即用干酵母可以与面粉直接混合使用,有简便快捷的特点.
高筋粉:即面包粉,是面粉中蛋白质含量较高的,用来制作硬皮面包、披萨饼、百吉饼等,高筋粉在之间揉搓时会有粗糙感.如果在手中捏成小块,松手后粉块会立即散开.
低筋粉:即蛋糕粉,质地柔软滑顺,色泽纯白,如在手中捏成小块,松手以后会保持原状.
全麦面粉:是将整个麦粒研磨而成,包括麦麸、胚芽、内胚乳.全麦粉不易直接用来制作面包,需要加入高筋面粉来增加强度.
黑麦面粉:由黑麦谷粒中**靠近麦麸的部分研磨而成,淀粉含量较低,蛋白质含量较高.
酸奶:由牛奶(全脂或低脂)经过特殊菌种培养制成,质地像乳冻,绝大部分酸牛奶中加入了其他牛奶固形物,有些则加入了调味剂或甜味剂.
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