金华特色炒菜|快餐饭类培训学校

湖南菜之钵子炖鸭：原料：谷鸭1只（重约1500克）。调料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。做法：1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

孜然寸骨：主料：寸骨3根。调料：湘式卤水3000克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。制法：寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以250℃烤6分钟，装盘即可。

点评：寸骨先卤再烤，皮脆肉嫩，香辣咸鲜中透着孜然香。

炒菜有什么好处？炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。炒菜虽然可以简单总结为大火油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。炒菜在中国人的厨房里很家常，看起来操作简单，但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式，必须背靠成熟的社会。

适合大学食堂特色快餐：酸菜鱼米饭，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大椟钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。