茂名卤菜现捞的培训学校正宗卤菜
来源：教育联展网 编辑：佚名 发布时间：2022-08-02
可以说，没有人知道和喜欢卤菜。它形式多样，口味丰富。它具有酥脆、滑爽、无汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便等特点，深受人们喜爱。泡菜在中国的所有主要菜系中都有一定的影响。这是一个投资少、回报高的创业项目。以下是腌制蔬菜的方法和配方。
1、 卤水生产。
腌制蔬菜的方法和配方是将卤水放入纱袋中，并将袋口绑紧。如果没有老卤水，你需要先用鸡骨头和猪骨煮骨头汤。方法如下：取5斤芝士骨，加水10斤（芝士骨需漂洗1小时去血，洗净破碎）。然后用小火煮5-8小时，捞出骨头放入卤素袋。然后加水至50斤，**后加入适量辣椒、花椒和姜。煮沸后，用低热煮约1.5小时，以溢出香味为宜。然后用糖调节卤水的颜色（见下面的制备方法），加入250g料酒，以及适量的卤、糖和味精。
糖色的制作方法：先将1.5两沙拉油放入锅中，用小火加热，然后加入2两糖炒至暗红色，当它刚刚起泡时，立即加入0.5斤水，形成糖色。注意准备卤水。加30-50斤水，制成70-80斤卤化原料。此时，更换卤水袋。
2、 腌制和待腌制的原料。
腌制蔬菜的方法和配方，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、鸭嘴片、兔肉、鹌鹑、蹄膀胱等大块腌制方法，应将上述原料洗净备用。然后取20斤水，加入10克花椒、5克百里香、250克料酒、750克卤（如果温度过低，加水煮沸花椒和百里香的味道，然后倒入腌制罐），然后加入洗净的原料腌制。注意，冬季在0-20度时固化时间约为24小时，春季在20-30度时固化时间约为12小时，夏季在30-40度时固化时间约为5-6小时。注意，新鲜的配料，如蹄花和五花肉可以直接腌制。
3、 出水。
就像难以品尝的原料一样，它们在放入锅之前需要水。应在沸水中煮沸10-15分钟以去除血味，然后用水冲洗。注意，所有小片不需要用水加卤，然后直接用清水冲洗。废水应控制在截止和刚刚成熟的水平，并且不应过度煮熟，以防止失去新鲜风味。
4、 卤化。
（1）、调味料：每50斤卤水中加入2两味精和卤（咸和苦）。
（2）、卤制：加入原料、料酒、糖浆，大火煮30-50分钟，再小火煮30-50分钟，再加入老三样（鸡粉、鸡糊）
超级美味的国王）煮5-10分钟，然后拿起它进行检查。如果卤水没有完全准备好，把它放回锅里，直到它准备好。将半成品浸泡在已停止10-15分钟的卤水中，然后取出。注意，香水需要加厚。将茴香（2份）和香籽（1份）磨成粉末，加入。当你需要浓香时，可以加1-2斤香油和2-3个罗汉果。
（3）、着色：取适量麦芽糖和少量水，放在火上，用小火煮沸，再加入适量日落黄。注意把颜色变成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀刷一层。
5、 操作要点。
（1）、卤水的储存：每次卤水后注意拣取调味料，并清除卤水中沉淀的残渣。卤素原料很少，只需要一部分卤素。然后剩余的卤素和未使用的卤素部分必须全部煮沸，冷却后不要摇晃，以防止卤素变酸。
（2）、泡菜的储存方法：泡菜先用塑料袋包装，然后放入冰箱（注意不能与原料混合）。第二天，拿出6-7%的油，用刷子刷一层，然后刷一层芝麻油。