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2020年健康管理师蛋白质相关复习资料

蛋白质

组成：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌。

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

分类：完全蛋白、半完全、不完全。

氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25克蛋白质。

氨基酸

概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和羧基的一类化合物分类：20多种，分为必需、非必需、条件必需。

人体必需氨基酸种类：苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组。

限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸，

蛋白质的消化方式：蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。

蛋白质的生理功能—构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

蛋白质的互补作用应遵循的原则

食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；—食用时间愈近愈好，同时食用最好。

蛋白质推荐摄入量及食物来源

理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg〃日）摄入蛋白质为宜。

中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为75g/d、成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量65g/d。

食物来源：植物、动物。