南京子禾烘焙培训

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【学员作品】

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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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戚风蛋糕的制作

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 YNa

YNa

 YNa

(一)  戚风蛋糕制作:YNa

1.       蛋糕胚配方:YNa

原料YNa		重量YNa
YNa	a.全蛋YNa	2000gYNa
蛋黄部分YNa	b.蛋黄YNa	全部YNa
	c.细糖YNa	200gYNa
	d.盐YNa	12gYNa
	e.沙拉油YNa	340gYNa
	f.奶水YNa	340gYNa
	g.低筋面粉YNa	700gYNa
	h.大师父双效泡打粉YNa	8gYNa
蛋白部分YNa	i.蛋白YNa	全部YNa
	j.大师父塔塔粉YNa	14gYNa
	k.粗砂糖YNa	700gYNa

YNa

2.       蛋糕制作:YNa

把鸡蛋分为蛋白部分及蛋黄部分2部分YNa

a.       鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋.YNa

b.       鸡蛋在夏天时必须放于冰箱冷藏,易于分蛋.YNa

(1)     蛋黄部分:YNa

a.       先把蛋黄、盐、砂糖一起用手搅拌至糖溶化.YNa

糖若未全溶化,蛋糕表面会有糖烤焦后的斑点.YNa

b.       再将沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黄糊内,其次再加入奶水也分四次加入,过程中同时要不停的搅拌.YNa

c.        加入低筋面粉、泡打粉、香草粉搅拌均匀至无颗粒.YNa

d.       低筋面粉、泡打粉、香草粉必须过筛,避免结块或有小颗粒.YNa

e.        YNa

(二)  蛋白的部分:YNa

a.打蛋白之前要注意(a)搅拌缸及搅拌球不得沾有水或油YNa

                  (b)蛋白中亦不可有丝毫的蛋黄.YNa

b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用搅拌机快速打发,打发呈湿性发泡与干性发泡之间,用手指勾起蛋白糊呈鹰钩状即可.YNa

(3)将搅拌好的蛋白取1/3放入蛋黄糊内拌匀,之后一并倒入另2/3蛋白糊内,搅拌均匀.YNa

a.因蛋白与蛋黄糊的比重不一,所以必须先取1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,增加其均匀度更便于操作.YNa

b.用手搅拌时用力要均匀,动作要快,切忌用力过猛、过快易造成出水状况.YNa

c.装盘后要轻轻摔一下让气泡排出、并使蛋糊分布均匀,再放入烤炉内烘烤.YNa

d.烘烤时上火200℃,下火180℃,平盘烤约25分钟,蛋糕胚须40分钟.YNa

e.着色后关闭炉火.闷至熟透.YNa

f.戚风蛋糕的特性:水份多、组织柔软.YNa

 YNa

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