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翻糖甜品台课程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二.翻糖纸杯蛋糕装饰:
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三.翻糖饼干/糖霜饼干/饼干塔装饰:
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四.奶油纸杯蛋糕装饰:
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五.马卡龙/马卡龙塔装饰:
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六.棒棒糖蛋糕制作及装饰:
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七.慕斯杯装饰方法:
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八.布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九.推推乐的制作及装饰
十.婚礼蛋糕的搭配运用
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焙烤食品是指面食制品在加工过程中**后熟制工序采用焙烤工艺的一大类产品。它具有以下特点:1.谷类原料(主要是小麦粉)是其基础原料;2.糖、油、蛋、乳等是其主要辅助原料;3.所有制品的**后熟制工序都采用焙烤技术;4.是一种冷热皆可食用的方便食品;5.其制品均属固态。焙烤食品主要有:面包、饼干和大部分糕点(蛋糕、糕饼、夹馅饼、膨松食品等)。
焙烤食品不仅有良好的风味,而且口感松软,这种松软感是由于膨胀造成的。膨胀可使焙烤食品的体积达到适度的大小,并使其内部组织细腻而松软;又因其松软,经咀嚼后使唾液中的酶分解,从而获得更完美的风味。
要使一种食品膨胀,体积增大,必须具备以下两个条件:首先要有一个能保住气体不逸漏的有弹性及延展性的组织结构;再就是有足够的膨胀来源,即气体。
组织结构的形成
面粉中面筋可形成能保住气体不逸漏的组织结构。小麦面粉是焙烤食品中的主要原料。面粉中含有蛋白质,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水。当面粉经过搅拌或揉搓后,麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中,吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白,形成网状组织结构,即面筋。把面团用水浸泡,经水洗,约10%可溶性蛋白会被水冲掉。
面筋具有弹性、延伸性和韧性。弹性是指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力;延伸性是指面筋拉伸所表现的延伸能力;韧性是指面筋被拉伸时的抵抗能力。一般来说,上等面筋的弹性强、延伸性强或中等;中等面筋的弹性强、延伸性短,或弹性一般而延伸性长;下等面筋的弹性弱或无,拉伸时易断或不易粘聚。
在各种物理因素或化学因素的影响下,蛋白质特有的空间构型被破坏,导致理化性质发生变化,这一作用称为蛋白质的变性作用。蛋白质的变性作用不包括蛋白质的分解,它仅涉及蛋白质的空间结构(二、三、四级结构)受到破坏,肽链伸展,发生重排。导致蛋白质变性的因素很多,如加热等物理因素及化学因素。在焙烤中,蛋白质的热变性具有重要意义,其变性程度取决于加热温度,温度越高,变性越迅速,越强烈。面粉中的蛋白变性后,失去吸水能力,膨胀力减退,溶解度变小,面团的弹性和延展性消失。这种固化了的组织结构将由各种因素产生的气体保留完全,使焙烤产品大而松软。
气体的来源
焙烤食品形成膨胀,其气体来源有三个方面:一为物理性来源,即由于机械力作用和相变产生的水蒸气;二为化学性来源,即为食品生产过程中各主辅料间发生化学反应产生气体;三为生物性来源,即由于微生物的代谢作用而产生的代谢产物气体。
物理性来源
1、拌入空气 利用搅拌的方式,将空气搅拌于油脂或蛋液中,再利用焙烤时的热量使空气依热胀冷缩的原理体积增大,使焙烤食品得到较大的体积。固体油脂具有融合气体的能力,一种适合拌入空气的油脂,其融合性能佳,可以拌入空气并保有空气。焙烤食品中,油脂是以不规则的小颗粒分散在面团中的,呈非连续相。在搅拌过程中,面团所吸附的空气全部局限在油脂相中,连续相的水中是没有空气泡的。各种因素产生的气体,都以油脂所包裹的气泡为核累积起来,这就使气泡膨胀,面团的体积也就增加了。 鸡蛋是一种特殊的焙烤原料,尤其在蛋糕中是不可缺少的。蛋中有相当丰富的蛋白质,蛋白的固形物是纯蛋白质,蛋黄的固形物中也有1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打发成泡沫于制作过程中,蛋白质变性可以形成安定的气孔结构。蛋糕的面糊在搅拌时,蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构,这些构成蛋糕的基本组织。蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室,每一气室为由蛋所形成的薄膜所包围。面糊受热,蛋所形成的泡沫内所包围的气体受热而膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结而成固定,保持原有的膨胀体积。
2、水蒸气
面团或面糊中的游离水,经过焙烤后发生相变,变成水蒸气,造成内压大于外压而导致产品膨胀。以松饼(puff pastry)为例,其膨胀来源主要是水蒸气。它的配方中不加任何膨大材料,制作时主要是利用面团裹入面团量1/2-1/3左右的固体油脂,再经过适当的折叠次数,使之形成一层面团,一层油脂,面团和油脂层次分明,膨大的力量非常显著而且均匀的膨胀。通常一个层次分明的松饼层,经过焙烤可以涨到8-10倍的体积。其主要原因在于面团中的游离水经过加热成为水蒸气而向上顶,油脂被面团吸收前尚未完全融解,仍保有隔水的作用,一层层的推力向上顶,此时体积便迅速膨胀,使得体积变大,到油被面团吸收后融解,自然形成一层层松酥的产品。
化学性来源
焙烤产品气体的化学性来源,主要是在配方中加入化学膨大剂,使之与其他组分进行化学反应而产生气体。利用添加的化学膨大材料经由水合作用及本身酸碱中和,经加热产生膨胀的能力。
化学膨大剂种类很多,简要分述如下:
1、苏打粉,其分子式为NaHCO3,为一种碱性盐,因其分子式内含有一碳酸根(CO3-2),如与有机酸、无机酸、或酸根盐中和后,苏打粉分子式内的碳酸根产生CO2。CO2为制品膨大的主要原动力,苏打粉如单独加入制品内,不另外调配其他的碳酸盐时,它除了中和配方中的酸性物外,本身在焙烤时也可产生CO2。2NaHCO3->Na2CO3 H2O CO2
但苏打粉加入过多,制品碱性增加,PH值增高,制品内部及外表皮颜色加深,破坏组织,形状不良。苏打粉是种碱性盐,可以融解面筋,减小面筋强度,故特别适用于饼干、蛋糕等制品中。
2.氨系膨大剂
是一些含有铵离子的化合物,其中以碳酸氢铵[(NH4)HCO3]及碳酸铵[(NH4)2CO3] 二者应用较多,其反应快且膨胀力大。碳酸铵和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解,产生氨气、CO2和水。氨气和CO2都是气体,其膨胀力量比其他的膨胀剂大。不过有一个缺点,其反应后产生出来的氨气,与水作用会形成氨水,有异味,不便食用。因此这类膨大剂只适合应用在焙烤后含水量少的产品,如饼干。
3.磷酸盐
磷酸盐在食品中主要是作为固体膨松剂的酸剂,它们与碳酸氢钠作用产生CO2 , 从而使产品膨松酥脆。膨松反应必须在以下三个阶段加以控制:面团调制、静置醒发及焙烤阶段。面团调制时,必须发生一定程度的反应放出气体,这样在油水界面上才能形成发泡点。这十分关键,因为在此阶段之后就不能再形成这样的点位了。这些点位的数目和位置决定了成品中气孔的数目和位置。由于面团醒发的时间变化不一,因此重要的是在此阶段不要发生膨松反应。生面团经焙烤成为成品,在这一过程中,必须再次膨发,原来的发泡点扩大为较大的气孔,从而使产品质地膨松。如反应太快,面团尚未形成能包含CO2足够的强度,CO2 就已经逸出;如反应太慢,时间太长,则可能出现因气体膨胀而使产品出现裂皮现象。
4、是由苏打粉配上各种不同的酸性材料或酸性盐及其填充剂配合而成,一遇水即产生中和,而将CO2放出。发泡粉未发明时,常用酸奶、转化糖、果汁、蜂蜜等酸性材料,与苏打粉一起使用,即有膨大力量。但是酸性材料的酸性如未经化学定量,常因酸性大小不同,酸性的高低随季节及其他因素的影响,变化相当大。现在各种商品发泡粉,用苏打粉选用各种不同的酸性盐来调配,以控制化学反应产生CO2 ,的速度。一般常用的酸性盐有:酸性磷酸钙(简写MCP-H2O)、无水酸性磷酸钙(MCP)、磷酸氢钙(DCP)、酸性焦磷酸钙(SAPP)、硫酸铝钠(SAS)、磷酸铝钠(SAP-H2O)、无水磷酸铝钠(SAP)、酒石酸钾和葡萄糖酸内酯(GDL)等。
生物性来源
生物性气体的来源,主要是利用酵母添加于面团中,经过发酵作用产生CO2,使制品体积增大。
发酵作用应在适当的温度和湿度下进行,其主要的反应在于利用葡萄糖分解形成CO2和酒精。发酵作用在无氧状态下进行,其中以产生CO2为面包膨大的主要因素。虽然发酵粉等化学膨大剂也会产生CO2,但其反应及对产品的影响有所不同:1.化学膨大剂产生的CO2不像酵母那样逐渐产生,速度依酸性盐解离氢离子的快慢而定;2.酵母发酵可以扩展,软化面筋,而且还有特殊的发酵香味。因此,酵母的发酵作用是化学膨大剂难以取代的。
由于面包是使用活的酵母体,因此如何培养好酵母,使之获得一个完美的发酵作用是非常重要的课题。适度的基本发酵使CO2产生及面筋软化,是制作面**程中不可缺少的一环。整形完毕再给予足够的醒发,可以得到较原面团体积大3-4倍的面包。
焙烤食品的膨胀是诸多因素共同作用的结果,某一方面的欠缺都会使产品体积达不到预想效果。以面包为例,若其体积过小,可从以下几方面寻找原因:1.面粉筋度不够,面粉太新,面团温度不当;2.糖太多,盐不足或过量;3.搅拌不足或过长;ˉ缺乏改良剂;°酵母不足或失去活性,**后醒发不足等。其中一点有问题,都会导致面包体积的膨胀达不到要求。
焙烤食品是一门实践的学问,影响焙烤食品膨胀的因素更多的须从实际生产中去体验,去领悟。以上仅对焙烤食品的膨胀机理作一初步探讨,以此抛砖引玉,求得对焙烤食品的机理作出更深刻的理解。
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