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刘丽萍
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翻糖甜品台课程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二.翻糖纸杯蛋糕装饰:
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三.翻糖饼干/糖霜饼干/饼干塔装饰:
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四.奶油纸杯蛋糕装饰:
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五.马卡龙/马卡龙塔装饰:
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六.棒棒糖蛋糕制作及装饰:
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七.慕斯杯装饰方法:
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八.布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九.推推乐的制作及装饰
十.婚礼蛋糕的搭配运用
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面糊
【配料】
牛奶 100ml
水 100ml
黄油 88g
细砂糖 3 g
盐 1.5 g
低筋面粉 112 g
全蛋 215 g
【做法】
1. 牛奶、水、黄油、细砂糖、盐放入锅内加热至沸腾
2. 熄火后加入事先过筛好的低筋面粉混合
3. 再以小火一边回煮加热,一边搅拌
4. 熄火,移入另一搅拌盆内,慢慢加入打散全蛋搅拌至光滑
5. 挤入铺有烘焙纸的托盘内,呈3cm大小
6. 以160℃烘烤90分钟
白巧克力馅
【配料】
凝结奶油 50ml
38%动物性鲜奶油 150ml
香草荚 1/2根
蛋黄 50 g
细砂糖 25 g
白巧克力 450 g
吉利丁 8 g
38%动物性鲜奶油(8分发) 450 g
【做法】
1. 凝结奶油、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖混合
3. 将步骤1冲入步骤2内,用手迅速混合
4. 将步骤3倒入锅内回煮成英式奶酱
5. 熄火,加入事先泡冰水还原的吉利丁、半融化巧克力混合过筛
6. 降温至30℃,加入打发动物鲜油拌匀
7. 放入冷藏库内静置一晚
卡士达酱
【配料】
牛奶 100ml
香草荚 1/6根
蛋黄 25 g
细砂糖 25 g
低筋面粉 45 g
玉米粉 45 g
黄油 80 g
30%打发动物鲜奶油(9分发) 100 g
【做法】
1. 牛奶、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖、低筋面粉、玉米粉混合拌匀
3. 将步骤1冲入步骤2内,用手迅速混合
4. 倒回锅内回煮加热至83℃
5. 熄火后,加入黄油混合
6. 降温后,加入打发动物鲜奶油拌匀
香草巧克力淋面
【配料】
牛奶 100ml
麦芽糖 40 g
香草荚 1/4根
白巧克力A 100 g
白巧克力B 100 g
吉利丁 4 g
【做法】
1. 牛奶、麦芽糖、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 两种融化巧克力内加入步骤1、泡冰水还原的吉利丁混合过滤,使之充分乳化
莎布蕾
【配料】
低筋面粉 100 g
糖粉 100 g
杏仁粉 100 g
黄油 100 g
【做法】
1. 将所有材料放入均质机内搅拌
2. 擀成5mm厚,以直径6cm椭圆蛋糕模型压模取图
3. 以160℃烘烤15分钟
香草馅
【配料】
38%动物性鲜奶油 250ml
牛奶 50ml
蛋黄 50 g
细砂糖 20 g
香草酱 适量
莎布蕾 1片
【做法】
1. 动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖、香草酱混合拌匀
3. 将步骤1冲入步骤2内,用手迅速拌匀
4. 倒回锅内回煮成英式奶酱
5. 莎布蕾上放入直径6cm慕斯圈内,上面倒入5mm厚的英式奶酱
6. 以130℃烘烤15分钟
组合
1. 泡芙皮中心挤入卡士达酱
2. 淋上香草巧克力淋面
3. 将有香草馅烤好的莎布蕾上,挤入白巧克力馅,再将步骤2放上
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