那我学完有什么发展前景?
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巧克力课程
一.大理石调温(Marble tempering)
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温,哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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蛋糕制作所需要的原料及功能
一 鸡蛋作用
1. 需选择新鲜鸡蛋
2. 构成蛋糕的基本组织
3. 良好的起泡性,增加蛋糕的膨胀力和体积
4. 使蛋糕组织更柔软
5. 颜色:增加蛋糕的金黄色
6. 增加食品的营养价值
二 面粉
1.面粉种类:
种类 |
蛋白质含量 |
用 途 |
特高筋 |
13.5%以上 |
面包 |
高筋 |
11.5%以上 |
面包,面条,油条,饼干,西点 |
粉心粉 |
10.5%以上 |
馒头,传统面食 |
中筋 |
8.5%以上 |
中点,传统面食 |
低筋 |
8.5%以下 |
蛋糕,饼干,小西饼 |
2.主要成分:
1. 蛋白质:8.5~13.5%(麦胶,麦谷,清,球蛋白)
2. 淀粉:72-78%
3. 水:13-14%
4. 可溶性糖:2-5%
5. 不饱和脂肪酸:1.3-1.5%
6. 维生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VD
3.国内等级:
1. 特制粉
2. 标准粉
3. 普通粉
4. 全麦粉
三,盐:调节口味,使蛋糕甜而不腻
四,糖:
分类:
1. 糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末状
2. 细砂糖:适用于蛋糕,西点
3. 粗砂糖:面包机部分西点使用
4. 绵白糖:含水量搞,较少使用
作用:
1. 产生甜味
2. 对产品具有柔软作用,使得面糊组织细腻光滑
3. 是产品着色,糖起焦化作用
4. 保持面包内的水分,延缓产品的干燥老化
5. 供给热量
五,奶水:
1. 水和奶粉混合 9:1
2. 调整面糊配方浓度
3. 增加蛋糕内水分,延缓老化现象
4. 使蛋糕的组织细腻
5. 增加蛋糕入口咀嚼时的香味
6. 增加蛋糕营养价值
六,油
选择沙拉油,无色,无味不影响蛋糕的原味
增加蛋糕的柔软度
可延长储存时间
润滑面糊
七,大师父双效泡打粉
1. 是一种化学膨松剂
2. 成分为碳酸氢钠与慢速,快速二种酸性盐分别发生两次反应产生二氧化碳
3. 功能及优点:
1) 在面糊中产生均匀细小的气泡,使蛋糕组织细密松软.
2) 在面糊搅拌时,先产生一些气体,
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