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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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状况A：体积较小
1. 面粉未充分熟成(新粉)
2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准
3. 面粉筋力太强或太差
4. 酵母使用量不足
5. 未达到充分吸水率的搅拌法
6. 酵母处理方法不当或过期失去正常活性
7. 改良剂使用过量
8. 添加过多的糖或盐或奶粉
9. 水量不足或水质偏硬
10.搅拌时间不足
11.面团温度太高
12.生面团中的油脂含量过多
13.生面团分割的重量不足
14.生面团基本醒法时间不足或过长
15.生面团整形时间过长
16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当
17.生面团量对模具容量的不足
18.在**后的发酵的温度及时间不足
19.烤炉温度过高
状况B：面包体积过大
1. 食盐的添加量不足
2. 生面团分割重量过多
3. 生面团对模具的置放过多
4. 整形(面团搓紧度)过程不当
5. 烤炉内的温度过低
6. **后发酵的时间过长
7. 烘烤温度控制较低
状况C：面包外形扁平(底大面小)
1. 配方比例不当
2. 面筋蛋白不足或品质太差
3. 砂糖使用量过多
4. 面团搅拌时间过长
5. 水分添加过多
6. 没有充分醒发就开始整形
7. 面团整形不当
8. **后醒发室内温度、湿度过高
9. 焙烤温度过低
10.生面团发酵时，受震动影响
状况D：外皮烤焙后着色不佳
1. 使用的砂糖未充分搅拌均匀
2. 生面团的温度过高
3. 面胚力度不足
4. 面胚教硬，在醒发箱中过度发酵
5. 生面团的过度熟成
6. 烤炉温度过低
7. 烤炉温度的上火过低
8. 在烤炉内的烤焙时间太短
9. 焙烤时生面团表皮水分过多
状况E：外皮烤焙后着色过深
1. 糖量过多
2. 食盐用量过多
3. 鸡蛋用量过多
4. 奶粉用量过多
5. 生面团搅拌过度
6. 基本醒发时间不足
7. **后醒发时湿度太大
8. 烤炉温度的上火太高
9. 烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度
10.烤焙时间过长
状况F：面包外皮较厚的情况
1. 面筋筋度太强
2. 改良剂使用量过多
3. 砂糖使用量不足
4. 奶粉或油脂使用不足
5. 鸡蛋用量过多
6. 生面团的搅拌过程不当
7. 基本醒发时间过长
8. **后醒发时间或湿度不足
9. **后醒发温度或湿度太高
10.生面团的熟成过渡
11.烤炉内的温度过低
12.超过烤焙标准时间
状况G：面包外皮上有气泡点
1. 面团过渡搅拌，打断面筋
2. 水分添加过多
3. 基本醒发时间不足
4. 面团整形不当
5. **后醒发时湿度太多或醒发时间太长
6. 烤焙温度过高
状况H：面包外皮上感觉较粘
1. 面粉筋性较差
2. 面粉松弛(基本醒发)时间不够
3. 面团搅拌时间不足
4. 面团整形不当
5. **后醒发时的生面团的外皮湿度太多
6. 烤焙温度时间不够
状况I：面包表皮有收缩情况
1. 面粉品质不良
2. 奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多
3. 食盐使用量太少
4. 搅拌过程不当
5. 面团温度过高
6. 基本醒发时间过长
7. 基本醒发湿度不足
8. 基本醒发温度过高
9. 生面团受震动影响
10. 焙烤时,面包体受震动的影响
状况J：面包外观下凹情况
1. 配方比例不当
2. 面粉品质不良
3. 酵母用量过多
4. 食盐用量较少
5. 水分添加过多
6. **后醒发时受震动的影响
7. **后醒发时的湿度过高
8. **后醒发时时间过长
9. 焙烤时，温度过低
10.焙烤时受震动的影响
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