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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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巧克力蛋糕体
配料
杏仁膏 315 g
黄油 270 g
细砂糖 75 g
全蛋 145 g
蛋白 125 g
酸奶 135 g
牛奶 210 ml
黑巧克力 160 g
低筋面粉 225 g
泡打粉 9 g
可可粉 75 g
做法
1. 将杏仁膏加热。
2. 依序加入黄油、砂糖、蛋、酸奶混合。
3. 牛奶、黑巧克力制作甘那许，加入步骤2内。
4. 加入糖粉混合过筛。
5. 倒入烤盘内，以180℃烘烤20分钟。
红果果酱
配料
覆盆子 30 g
红醋粟 30 g
砂糖 30 g
琼脂 2 g
做法
1. 覆盆子、红醋粟混合加热煮沸。
2. 加入混合的砂糖、琼脂。
3. 冷却。
红醋粟淋面
配料
红醋粟 250 g
砂糖 100 g
葡萄糖 45 g
水 25 ml
琼脂 10 g
砂糖 25 g
柠檬汁 15 ml
做法
1. 红醋粟、砂糖混合。
2. 加入葡萄糖、水、柠檬汁混合加热。
3. 沸腾后加入步骤1，倒出冷却。
覆盆子甘那许
配料
覆盆子果泥 105 g
砂糖 10 g
海藻糖 20 g
黑巧克力 120 g
牛奶巧克力 85 g
黄油 25 g
覆盆子酒 45 ml
做法
1. 覆盆子果泥、砂糖、海藻糖放入锅内加热至沸腾。
2. 加入巧克力内混合。
3. 再加入奶油、覆盆子酒加入步骤2内搅拌至乳化。
组合
1. 将巧克力蛋糕体放入蛋糕模型底部，刷上红果果酱。
2. 倒入覆盆子甘那许，再盖上巧克力蛋糕体。
3. 表面抹上薄薄一层覆盆子甘那许。
4. 冷却凝固后，涂上薄薄一层红醋粟淋面，切成25mm*125mm大小。
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