南京子禾烘焙培训

【机构特色】

1规模大，口碑好，实力强！师资雄厚！

专业级课堂条件，是小工作室无法比拟的，高端的课程品质 正规卓越的学习环境 优越的地理位置，国内外大师研发团队，顶尖的师资力量 国际化的视野——赢得烘焙行业消费者心中的**佳口碑。

2产品高端，品种热卖，技术水平业内**

在同行满天飞的时代，新技术 新营销模式，才是王道！我们只做**受客户喜爱的！用优秀的作品说话，带你刚开始就**同行!

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刘丽萍

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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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覆盆子玉米奶酪蛋糕

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奶酪

【配料】

牛奶 330ml

浓缩牛奶 248ml

细砂糖 132g

海藻糖 66 g

麦芽糖 66 g

脱脂奶粉 83 g

稳定剂 1.8 g

起士 455 g

奶酪 455 g

【做法】

1. 牛奶、浓缩牛奶、细砂糖、海藻糖、麦芽糖放入锅内加热至36℃

2. 加入脱脂奶粉、稳定剂边混合边加热至80℃

3. 熄火降温至5℃，静置一晚

4. 加入起士、奶酪用手动均质搅拌机拌匀

5. 放入-9℃的冰淇淋机内冷冻

覆盆子果酱

【配料】

覆盆子果泥 200 g

细砂糖A 120 g

麦芽糖 50 g

细砂糖B 30 g

果胶酸 6 g

玉米蛋糕体

【配料】

蛋黄 645 g

细砂糖 312 g

蛋白 720 g

低筋面粉 127 g

玉米粉 127 g

【做法】

1. 蛋黄、少量细砂糖混合打发

2. 蛋白、剩余细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜

3. 取1/3蛋白霜加入步骤1内拌匀

4. 加入剩余蛋白霜混合

5. 慢慢加入过筛好的低筋面粉、可可粉拌匀

6. 倒入铺有三张烘焙纸的托盘内，抹平，以230℃烘烤6分钟

海绵蛋糕体

【配料】

全蛋 140 g

细砂糖 68 g

低筋面粉 67 g

融化黄油 12 g

牛奶 6ml

【做法】

1. 将所有材料制成面团，倒入托盘内7mm厚，抹平

2. 以180℃烘烤10分钟

3. 切成8cm*8cm大小

覆盆子慕斯

【配料】

覆盆子果泥 250 g

海藻糖 25 g

细砂糖 50 g

麦芽糖 12 g

吉利丁 2.5 g

【做法】

1. 覆盆子果泥、海藻糖、细砂糖、麦芽糖放入锅内加热至80℃

2. 熄火后冷却，加入泡冰水还原的吉利丁混合过滤

3. 倒入7cm*7cm的慕斯圈内1cm厚，放入冷冻库冰硬

莎布蕾

【配料】

黄油 200 g

糖粉 135 g

盐 3 g

全蛋 70 g

低筋面粉 350 g

【做法】

所以材料制成面团，擀成2mm厚8cm*8cm大小，以170℃烘烤15分钟

装饰用

【配料】

香草冰淇淋 适量

镜面果胶 适量

组合

1. **片玉米蛋糕体上涂上覆盆子果酱，再放上另一片蛋糕体

2. 重覆操作步骤1

3. 将步骤2半对切开后叠放成6片状态

4. 用保鲜膜包好放入冰箱内冷冻

5. 步骤4将在长11cm*宽1cm大小

6. 放入铺有塑料垫慕斯框(11cm*11cm)内，底部呈十字形将步骤5切适当大小后铺入慕斯框内

7. 倒入奶酪至1/3高，抹平，放入一片海绵蛋糕、覆盆子慕斯

8. 再倒入奶酪至2/3高，抹平

9. 在烤好的莎布蕾上刷覆盆子果酱

10. 放第二片海绵蛋糕

11. 用保鲜膜包好放入冷冻库冰硬

12. 直径4cm的平口花嘴将香草冰淇淋挤成稠带状，再挤入覆盆子果酱

13. 步骤11脱模后，表面刷上镜面果胶

14. 步骤13上放步骤12做装饰

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