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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为 15 cm，割线与割线平行且距离 6 mm，第二条的起点在前一条的 2/3 处，也就是有 1/3 是会重迭的，每一条的起点距离中心线 8 mm，终点距离中心线为4 mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数 = {[ ( 总长度 - 前后预留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规 T55 的话，正常发酵状况下切口深度为 5 mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起 60 度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。
[关键数据及计算示例 ]
1. 割线条数 = {[ ( 总长度 - 两边预留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)
2. 割线与割线要平行
3. 割线与割线水平距离 = 6 mm
4. 第二条的起点在前一条的 2/3 处
5. 每一条割线的起点距离中心线为 8 mm
6. 每一条割线的终点距离中心线为 4 mm
7. 割线的深度在蛋白质为 10 % 时为 5 mm
8. 割线的角度为水平算起 60 度
9. 每一条割线长度约为 12 ~ 15 cm
示例：
传统标准长76cm的法棍长棍割刀
{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95
答案：7刀
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