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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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蛋糕制作所需要的原料及功能
一 鸡蛋作用
1. 需选择新鲜鸡蛋
2. 构成蛋糕的基本组织
3. 良好的起泡性,增加蛋糕的膨胀力和体积
4. 使蛋糕组织更柔软
5. 颜色:增加蛋糕的金黄色
6. 增加食品的营养价值
二 面粉
1.面粉种类:
|
种类 |
蛋白质含量 |
用 途 |
|
特高筋 |
13.5%以上 |
面包 |
|
高筋 |
11.5%以上 |
面包,面条,油条,饼干,西点 |
|
粉心粉 |
10.5%以上 |
馒头,传统面食 |
|
中筋 |
8.5%以上 |
中点,传统面食 |
|
低筋 |
8.5%以下 |
蛋糕,饼干,小西饼 |
2.主要成分:
1. 蛋白质:8.5~13.5%(麦胶,麦谷,清,球蛋白)
2. 淀粉:72-78%
3. 水:13-14%
4. 可溶性糖:2-5%
5. 不饱和脂肪酸:1.3-1.5%
6. 维生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VD
3.国内等级:
1. 特制粉
2. 标准粉
3. 普通粉
4. 全麦粉
三,盐:调节口味,使蛋糕甜而不腻
四,糖:
分类:
1. 糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末状
2. 细砂糖:适用于蛋糕,西点
3. 粗砂糖:面包机部分西点使用
4. 绵白糖:含水量搞,较少使用
作用:
1. 产生甜味
2. 对产品具有柔软作用,使得面糊组织细腻光滑
3. 是产品着色,糖起焦化作用
4. 保持面包内的水分,延缓产品的干燥老化
5. 供给热量
五,奶水:
1. 水和奶粉混合 9:1
2. 调整面糊配方浓度
3. 增加蛋糕内水分,延缓老化现象
4. 使蛋糕的组织细腻
5. 增加蛋糕入口咀嚼时的香味
6. 增加蛋糕营养价值
六,油
选择沙拉油,无色,无味不影响蛋糕的原味
增加蛋糕的柔软度
可延长储存时间
润滑面糊
七,大师父双效泡打粉
1. 是一种化学膨松剂
2.
倒计时 课程热线： 客服在线时间：早上9点~下午6点，其他时间请在线预约报名或留言，谢谢！体验课预约试听
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